Cilt 18, Sayı 3, Sayfalar 19 - 28 2015-12-31

Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi

Sena ÖZBAY DOĞU [1] , Cemalettin SARIÇOBAN [2]

109 319

ÖZET: Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler  mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Balık, balık ürünleri, biyojen amin, histamin, sağlık

 

Biogenic Amines in Fish and Fish Products

 

ABSTRACT: Biogenic amines are compounds forming decarboxylation of free-amino acids in the food. Histamine, cadaverine, putrescine, tyramine, spermidine and spermine are biogenic amines that often found in food. In particular, fish and fish products have great importance in terms of formation of biogenic amines. Amount of biogenic amines is rapidly increasing with the microbial decarboxylase activity in these products. This formation is accelerated by various factors such as poor hygiene, contamination, microbial load of the raw materials and temperature. Cold storage and processing of fish and fish products are the most effective method to preventing the formation of biogenic amines. Furthermore, the amount of biogenic amine can be reduced by various methods such as irradiation, curing, modified atmosphere packaging and vacuum packaging. In this paper, biogenic amines that occur in fish and fish products, occurrence causes and methods of prevention of biogenic amines have been analyzed.

Key words: Fish, fish products, biogenic amine, histamine, health

Birincil Dil tr
Konular
Dergi Bölümü GIDA BİLİMİ (Food Science)
Yazarlar

Yazar: Sena ÖZBAY DOĞU
E-posta: sena_ozbay@hotmail.com

Yazar: Cemalettin SARIÇOBAN
E-posta: cscoban@selcuk.edu.tr

Bibtex @ { ksudobil243878, journal = {Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi}, issn = {}, address = {Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi}, year = {2015}, volume = {18}, pages = {19 - 28}, doi = {10.18016/ksujns.84067}, title = {Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi}, language = {en}, key = {cite}, author = {ÖZBAY DOĞU, Sena and SARIÇOBAN, Cemalettin} }
APA ÖZBAY DOĞU, S , SARIÇOBAN, C . (2015). Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi, 18 (3), 19-28. Retrieved from http://dogadergi.ksu.edu.tr/issue/22846/243878
MLA ÖZBAY DOĞU, S , SARIÇOBAN, C . "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015): 19-28 <http://dogadergi.ksu.edu.tr/issue/22846/243878>
Chicago ÖZBAY DOĞU, S , SARIÇOBAN, C . "Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi". Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi 18 (2015): 19-28
RIS TY - JOUR T1 - Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi AU - Sena ÖZBAY DOĞU , Cemalettin SARIÇOBAN Y1 - 2015 PY - 2015 N1 - DO - T2 - Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi JF - Journal JO - JOR SP - 19 EP - 28 VL - 18 IS - 3 SN - -1309-1743 M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %A Sena ÖZBAY DOĞU , Cemalettin SARIÇOBAN %T Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi %D 2015 %J Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi %P -1309-1743 %V 18 %N 3 %R %U