Editöre Mektup
BibTex RIS Kaynak Göster

Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi

Yıl 2015, , 19 - 28, 31.12.2015

Sena Özbay Doğu Cemalettin Sarıçoban

https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
Cited By: 1

Öz

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Balık balık ürünleri biyojen amin histamin sağlık

Biogenic Amines in Fish and Fish Products

Yıl 2015, , 19 - 28, 31.12.2015

Sena Özbay Doğu Cemalettin Sarıçoban

https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
Cited By: 1

Öz

Biyojen aminler, gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda oluşan bileşiklerdir. Histamin, kadaverin, putresin, tiramin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan biyojen aminlerdir. Özellikle balık ve balık ürünleri, biyojen aminlerin oluşumu açısından büyük önem taşımaktadır. Bu gibi ürünlerde biyojen aminler mikrobiyal dekarboksilaz aktivite ile hızla oluşmaktadır. Yetersiz hijyen, kontaminasyon, hammaddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler bu oluşumu hızlandırmaktadır. Balık ve ürünlerinin soğukta muhafazası ve işlenmesi, biyojen amin oluşumunun engellenmesinde en etkin yöntemlerdir. Bunun dışında, ışınlama, tuzlama, modifiye atmosferde paketleme ve vakum ambalajlama gibi uygulamalarla biyojen amin miktarı azaltılabilmektedir. Çalışmamızda balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojen aminler, oluşum sebepleri ve önleme yolları ayrıntılı incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Fish fish products biogenic amine histamine health

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm GIDA BİLİMİ (Food Science)
Yazarlar

Sena Özbay Doğu

Cemalettin Sarıçoban

Yayımlanma Tarihi 31 Aralık 2015
Yayımlandığı Sayı Yıl 2015

Kaynak Göster

APA Özbay Doğu, S., & Sarıçoban, C. (2015). Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 18(3), 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067
AMA Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. Aralık 2015;18(3):19-28. doi:10.18016/ksujns.84067
Chicago Özbay Doğu, Sena, ve Cemalettin Sarıçoban. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18, sy. 3 (Aralık 2015): 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067.
EndNote Özbay Doğu S, Sarıçoban C (01 Aralık 2015) Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18 3 19–28.
IEEE S. Özbay Doğu ve C. Sarıçoban, “Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi”, KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, c. 18, sy. 3, ss. 19–28, 2015, doi: 10.18016/ksujns.84067.
ISNAD Özbay Doğu, Sena - Sarıçoban, Cemalettin. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi 18/3 (Aralık 2015), 19-28. https://doi.org/10.18016/ksujns.84067.
JAMA Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015;18:19–28.
MLA Özbay Doğu, Sena ve Cemalettin Sarıçoban. “Balık Ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler Ve Önemi”. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, c. 18, sy. 3, 2015, ss. 19-28, doi:10.18016/ksujns.84067.
Vancouver Özbay Doğu S, Sarıçoban C. Balık ve Balık Ürünlerinde Biyojen Aminler ve Önemi. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi. 2015;18(3):19-28.

Cited By

Histidine and tyrosine decarboxylase activities of lactic acid bacteria in sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax)
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
Yağmur Nil DEMİREL
https://doi.org/10.33988/auvfd.601699