Research Article
BibTex RIS Cite

Arpa Unu İlavesinin Açık Ekmeğin Bazı Kimyasal ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi

Year 2023, Volume: 26 Issue: 6, 1337 - 1345, 31.12.2023

Mehmet Ali Elçi Ahmet Sabri Ünsal Nefise Eren Ünsal Mehmet Köten

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1207303

Abstract

Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Açık ekmek, düz ekmekler grubuna giren geleneksel bir ekmek çeşididir. Bu amaçla, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu ilave edilerek açık ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerde bazı kimyasal (nem, protein, kül) ve fonksiyonel (besinsel lif, toplam fenolik madde, fitik asit) özellikler incelenmiştir. Arpa unu ilavesinin, ekmeklerin tüm kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi önemli (p≤0.05) bulunmuştur. Arpa unu ilavesine bağlı olarak ekmeklerin nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %27.41-36.68, %1.13-2.39 ve %9.41-11.97 aralıklarında tespit edilmiştir. Arpa unu ilave oranının artışına bağlı olarak ekmeklerin besinsel lif, toplam fenolik madde ve fitik asit değerlerinde önemli (p≤0.05) artışlar olmuştur. Besinsel lif değerleri %5.50-15.50 aralığında değişirken, fitik asit değerleri 0.24-3.95 mg g-1 aralığında, toplam fenolik madde değerleri ise 0.64-1.33 mgGAE g-1 aralığında değişmiştir. Elde edilen bulgular ışığında arpa ununun ekmek yapımında ve diğer başka gıdaların besinsel açıdan zenginleştirilmesinde doğal bir katkı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Keywords

Düz ekmek Arpa Fitik asit Protein Besinsel lif

Thanks

Bu makale 2022 yılında tamamlanan “Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması” başlıklı Yüksek Lisans Tezi esas alınarak hazırlanmıştır.

References

  • AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
  • AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
  • Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
  • Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
  • Akturfan, M. (2018). Lavaş Ekmeğine Farklı Düzeylerde Kinoa Tohumu Unu Katılmasının Hamur ve Ekmek Özellikleri İle Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi (Tez no 542696). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Akturfan, M. (2018). Lavaş Ekmeğine Farklı Düzeylerde Kinoa Tohumu Unu Katılmasının Hamur ve Ekmek Özellikleri İle Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi (Tez no 542696). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Al-Attabi, Z.H., Merghani, T.M., Ali, A. & Rahman, M.S. (2017). Effect of Barley Flour Addition on the Physico-Chemical Properties of Dough and Structure of Bread. Journal of Cereal Science, 75, 61-68. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.021
  • Al-Attabi, Z.H., Merghani, T.M., Ali, A. & Rahman, M.S. (2017). Effect of Barley Flour Addition on the Physico-Chemical Properties of Dough and Structure of Bread. Journal of Cereal Science, 75, 61-68. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.021
  • Alu’ Dat, H.M., Rababah, T., Ereifej, K., Alli, I., Alrababah, A.M., Almajwal, A., Masadeh, N. & Alhamad, N.M. (2012). Effect of Barley Flour and Barley Protein Isolate on Chemical, Functional, Nutritional and Biological Properties of Pita Bread. Food Hydrocolloids, 26(1), 135-143. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.04.018
  • Alu’ Dat, H.M., Rababah, T., Ereifej, K., Alli, I., Alrababah, A.M., Almajwal, A., Masadeh, N. & Alhamad, N.M. (2012). Effect of Barley Flour and Barley Protein Isolate on Chemical, Functional, Nutritional and Biological Properties of Pita Bread. Food Hydrocolloids, 26(1), 135-143. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.04.018
  • Baik, B.K. & Ullrich, S.E. (2008). Barley for Food: Characteristics, Improvement, and Renewed Interest. Journal of Cereal Science, 48(2), 233-242. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.02.002
  • Baik, B.K. & Ullrich, S.E. (2008). Barley for Food: Characteristics, Improvement, and Renewed Interest. Journal of Cereal Science, 48(2), 233-242. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.02.002
  • Bilgiçli, N. (2002). Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(30), 79-83.
  • Bilgiçli, N. (2002). Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(30), 79-83.
  • Çağlıyan, B.İ., 2008. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Ekmek Çeşitlerinin Nitelikleri ve Yapım teknikleri, [Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, 133 s.].
  • Çağlıyan, B.İ., 2008. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Ekmek Çeşitlerinin Nitelikleri ve Yapım teknikleri, [Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, 133 s.].
  • Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M. (2020). Biodiversity and Techno-Functional Properties of Lactic Acid Bacteria in Fermented Hull-less Barley Sourdough. Journal of Bioscience and Bioengineering, 130(5), 450-456.https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2020.05.002
  • Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M. (2020). Biodiversity and Techno-Functional Properties of Lactic Acid Bacteria in Fermented Hull-less Barley Sourdough. Journal of Bioscience and Bioengineering, 130(5), 450-456.https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2020.05.002
  • Çam, M. & İçyer, N.C. (2015). Phenolics of Pomegranate Peels: Extraction Optimization by Central Composite Design and Alpha Glucoside Inhibition Potentials. Journal of Food Science and Technology, 52(3): 1489-1497. https://doi.org/ 10.1007/s13197-013-1148-y
  • Çam, M. & İçyer, N.C. (2015). Phenolics of Pomegranate Peels: Extraction Optimization by Central Composite Design and Alpha Glucoside Inhibition Potentials. Journal of Food Science and Technology, 52(3): 1489-1497. https://doi.org/ 10.1007/s13197-013-1148-y
  • De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S. & Leroy, F. (2017). Microbial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation. In S. Sariaslani & G.M. Gadd (Eds.), Advances in Applied Microbiology. Academic Press Inc., USA. https://doi.org/ 10.1016/bs.aambs.2017.02.003
  • Dhingra, S. & Jood, S. (2001). Organoleptic and Nutritional Evaluations of Wheat Breads Supplemented with Soybean and Barley Flour. Food chemistry, 77(4), 479-488. https://doi.org/ 10.1016/S0308-8146(01)00387-9
  • Dhingra, S. & Jood, S. (2001). Organoleptic and Nutritional Evaluations of Wheat Breads Supplemented with Soybean and Barley Flour. Food chemistry, 77(4), 479-488. https://doi.org/ 10.1016/S0308-8146(01)00387-9
  • Dizlek, H. & Gül, H. (2007). Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2), 1-10.
  • Dizlek, H. & Gül, H. (2007). Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2), 1-10.
  • Elçi, M.A. (2022). Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması (Tez no 750386). [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Elçi, M.A. (2022). Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması (Tez no 750386). [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Ereifej, K., Al-Mahasneh, M. & Rababah, T. (2006). Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread. International Journal of Food Properties. 9(1), 39-49. https://doi.org/10.1080/10942910500471669
  • Ereifej, K., Al-Mahasneh, M. & Rababah, T. (2006). Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread. International Journal of Food Properties. 9(1), 39-49. https://doi.org/10.1080/10942910500471669
  • Ertaş, N. & Türker, S. (2014). Bulgur Processes Increase Nutrition Value: Possible Role in In-vitro Protein Digestability, Phytic Acid, Trypsin Inhibitor Activity and Mineral Bioavailability. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1401-1405. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0638-7
  • Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of Barley Flour and Freeze-Haw Cycles on Textural, Nutritional and Functional Properties of Cookies. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 520-527. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.07.005
  • Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of Barley Flour and Freeze-Haw Cycles on Textural, Nutritional and Functional Properties of Cookies. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 520-527. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.07.005
  • Gupta, R.K., Gangoliya, S.S. & Singh, N.K. (2015). Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676-684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
  • Gupta, R.K., Gangoliya, S.S. & Singh, N.K. (2015). Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676-684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
  • Holtekjølen, A.K., Bævre, A., Rødbotten, M., Berg, H. & Knutsen, S.H. (2008). Antioxidant Properties and Sensory Profiles of Breads Containing Barley Flour. Food chemistry, 110(2), 414-421. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2008.02.054
  • Holtekjølen, A.K., Bævre, A., Rødbotten, M., Berg, H. & Knutsen, S.H. (2008). Antioxidant Properties and Sensory Profiles of Breads Containing Barley Flour. Food chemistry, 110(2), 414-421. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2008.02.054
  • ICC, 2002. Standard Methods of The International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
  • ICC, 2002. Standard Methods of The International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
  • Knuckles, B.E., Hudson, Ca., Chiu, M.M. & Sayre, R.N., 1997. Effect of β-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pasta. Cereal Foods World, 42(2), 94-99.
  • Knuckles, B.E., Hudson, Ca., Chiu, M.M. & Sayre, R.N., 1997. Effect of β-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pasta. Cereal Foods World, 42(2), 94-99.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2006). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık (Lavaş)” Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3/4), 57-62.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2006). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık (Lavaş)” Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3/4), 57-62.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2007). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık” Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32(2), 81-85.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2007). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık” Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32(2), 81-85.
  • Köten, M., 2021. Influence of Roasted and Unroasted Terebinth (Pistacia terebinthus) on The Functional, Chemical and Textural Properties of Wire-Cut Cookies. Food Science and Technology, 41(1), 245-253. https://doi.org/10.1590/fst.17020
  • Köten, M., 2021. Influence of Roasted and Unroasted Terebinth (Pistacia terebinthus) on The Functional, Chemical and Textural Properties of Wire-Cut Cookies. Food Science and Technology, 41(1), 245-253. https://doi.org/10.1590/fst.17020
  • Lee, J., Koo, N. & Min, D.B. (2004). Reactive Oxygen Species, Aging and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3(1), 21-33. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2004.tb00058.x
  • Lee, J., Koo, N. & Min, D.B. (2004). Reactive Oxygen Species, Aging and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3(1), 21-33. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2004.tb00058.x
  • Özkaya, B. (2002). Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, Türkiye, 3-4 Ekim 2002, ss. 57-65.
  • Özkaya, B. (2002). Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, Türkiye, 3-4 Ekim 2002, ss. 57-65.
  • Papadimitriou, K., Zoumpopoulou, G., Georgalaki, M., Alexandraki, V., Kazou, M. Anastasiou, R. & Tsakalidou, E. (2019). Sourdough Bread. In C.M. Galanakis (Ed.), Innovations in Traditional Foods, Elsevier, Woodhead Publishing, Sawston. https: //doi.org/10.1016/b978-0-12-814887-7.00006-x.
  • Pejcz, E., Czaja, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Gil, Z. & Spychaj, R. (2017). The Potential of Naked Barley Sourdough to Improve the Quality and Dietary Fibre Content of Barley Enriched Wheat Bread. Journal of Cereal Science, 77, 97-101. https:// doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.007
  • Pejcz, E., Czaja, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Gil, Z. & Spychaj, R. (2017). The Potential of Naked Barley Sourdough to Improve the Quality and Dietary Fibre Content of Barley Enriched Wheat Bread. Journal of Cereal Science, 77, 97-101. https:// doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.007
  • Skrbic, B. & Cvejanov, J. (2011). The Enrichment of Wheat Cookies with High-Oleic Sunflower Seed and Hull-less Barley Flour: Impact on Nutritional Composition, Content oh Heavy Elements and Physical Properties. Food chemistry, 124(4), 1416-1422. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07. 101
  • Skrbic, B. & Cvejanov, J. (2011). The Enrichment of Wheat Cookies with High-Oleic Sunflower Seed and Hull-less Barley Flour: Impact on Nutritional Composition, Content oh Heavy Elements and Physical Properties. Food chemistry, 124(4), 1416-1422. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07. 101
  • Steve, I.O. (2012). Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3), 35-47
  • Steve, I.O. (2012). Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3), 35-47
  • Şat, İ. & Keleş, F. (2004). Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda, 29(6), 405-409.
  • Şat, İ. & Keleş, F. (2004). Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda, 29(6), 405-409.
  • Trogh, I., Courtin, C., Andersson, A., Aman, P., Sorensen, J. & Delcour, J. (2004). The Combined Use of Hullless Barley Flour and Xylanase as a Strategy for Wheat/Hull-Less Barley Flour Breads with Increased Arabinoxylan and (1→ 3, 1→ 4)-β-D-Glucan Levels. Journal of Cereal Science, 40(3), 257-267. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2004.08.008
  • Trogh, I., Courtin, C., Andersson, A., Aman, P., Sorensen, J. & Delcour, J. (2004). The Combined Use of Hullless Barley Flour and Xylanase as a Strategy for Wheat/Hull-Less Barley Flour Breads with Increased Arabinoxylan and (1→ 3, 1→ 4)-β-D-Glucan Levels. Journal of Cereal Science, 40(3), 257-267. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2004.08.008
  • TUİK, (2021). Türkiye İstastistik Kurumu 2021 Yılı Bitkisel Üretim İstatistikleri. (Alınma Tarihi: 05.06.2021).
  • TUİK, (2021). Türkiye İstastistik Kurumu 2021 Yılı Bitkisel Üretim İstatistikleri. (Alınma Tarihi: 05.06.2021).
  • Türker, M., Akkaya, M.R., Türker, B. & Kola, O. (2021). Bazı Arpa Genotipleri ile β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 10(2), 105-117.
  • Türker, M., Akkaya, M.R., Türker, B. & Kola, O. (2021). Bazı Arpa Genotipleri ile β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 10(2), 105-117.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2016). The Effect of Pearled and Unpearled Barley Flour Addition on Some Noodle Quality Parameters, IMCOFE 16. International Multidisciplinary Congress of Eurasia, Odessa, Ukraina, 11-13 July 2016, pp. 544-551.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2016). The Effect of Pearled and Unpearled Barley Flour Addition on Some Noodle Quality Parameters, IMCOFE 16. International Multidisciplinary Congress of Eurasia, Odessa, Ukraina, 11-13 July 2016, pp. 544-551.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1209-1215. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1209-1215. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817
  • Wiles, P.G., Gray, I.K. & Kissling, R.C. (1998). Routine Analysis of Proteins by Kjeldahl and Dumas Methods: Review and Interlaboratory Study Using Dairy Products. Journal of AOAC International, 81(3), 620-632. https://doi.org/10.1093/jaoac/ 81.3.620
  • Wiles, P.G., Gray, I.K. & Kissling, R.C. (1998). Routine Analysis of Proteins by Kjeldahl and Dumas Methods: Review and Interlaboratory Study Using Dairy Products. Journal of AOAC International, 81(3), 620-632. https://doi.org/10.1093/jaoac/ 81.3.620
  • Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (Tez no 418868). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (Tez no 418868). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.

The Effect of Barley Flour Addition on The Some Chemical and Functional Properties of “Açık Ekmek” (Flat Bread)

Year 2023, Volume: 26 Issue: 6, 1337 - 1345, 31.12.2023

Mehmet Ali Elçi Ahmet Sabri Ünsal Nefise Eren Ünsal Mehmet Köten

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1207303

Abstract

In this study, the effect of the addition of barley flour on some quality characteristics of “Açık Ekmek”, which is native to the Sanliurfa region, was investigated. Açık ekmek is a traditional type of bread in the flat bread group. For this purpose, açık ekmek was produced by adding 0, 20, 40, 60, 80, 100 % barley flour to wheat flour. Some chemical (moisture, protein, ash) and functional (dietary fiber, total phenolic content, phytic acid) properties of the produced breads were examined. The effect of the addition of barley flour on all chemical and functional properties of breads was significant (p≤0.05). Depending on the addition level of barley flour, the moisture, ash and protein contents of the breads were determined as 27.41-36.68%, 1.13%-2.39% and 9.41-11.97%, respectively. There were significant (p≤0.05) increases in the dietary fiber, total phenolic content and phytic acid values of the breads due to the increase in the addition rate of barley flour. While dietary fiber values ranged from 5.50% to 15.50%, phytic acid values ranged from 0.24-3.95 mg g-1, and total phenolic content values ranged from 0.64-1.33 mgGAE g-1. In the light of the findings obtained, it was concluded that barley flour can be used as a natural additive in bread making and for nutritional enrichment of other foods.

Keywords

Flat bread Barley Phytic acid Protein Dietary fiber

References

  • AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
  • AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
  • Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
  • Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa Flours on The Qualıty of Rice Flour and Starch Based-Cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
  • Akturfan, M. (2018). Lavaş Ekmeğine Farklı Düzeylerde Kinoa Tohumu Unu Katılmasının Hamur ve Ekmek Özellikleri İle Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi (Tez no 542696). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Akturfan, M. (2018). Lavaş Ekmeğine Farklı Düzeylerde Kinoa Tohumu Unu Katılmasının Hamur ve Ekmek Özellikleri İle Kimyasal Bileşim Üzerine Etkisi (Tez no 542696). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Al-Attabi, Z.H., Merghani, T.M., Ali, A. & Rahman, M.S. (2017). Effect of Barley Flour Addition on the Physico-Chemical Properties of Dough and Structure of Bread. Journal of Cereal Science, 75, 61-68. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.021
  • Al-Attabi, Z.H., Merghani, T.M., Ali, A. & Rahman, M.S. (2017). Effect of Barley Flour Addition on the Physico-Chemical Properties of Dough and Structure of Bread. Journal of Cereal Science, 75, 61-68. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.03.021
  • Alu’ Dat, H.M., Rababah, T., Ereifej, K., Alli, I., Alrababah, A.M., Almajwal, A., Masadeh, N. & Alhamad, N.M. (2012). Effect of Barley Flour and Barley Protein Isolate on Chemical, Functional, Nutritional and Biological Properties of Pita Bread. Food Hydrocolloids, 26(1), 135-143. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.04.018
  • Alu’ Dat, H.M., Rababah, T., Ereifej, K., Alli, I., Alrababah, A.M., Almajwal, A., Masadeh, N. & Alhamad, N.M. (2012). Effect of Barley Flour and Barley Protein Isolate on Chemical, Functional, Nutritional and Biological Properties of Pita Bread. Food Hydrocolloids, 26(1), 135-143. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.04.018
  • Baik, B.K. & Ullrich, S.E. (2008). Barley for Food: Characteristics, Improvement, and Renewed Interest. Journal of Cereal Science, 48(2), 233-242. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.02.002
  • Baik, B.K. & Ullrich, S.E. (2008). Barley for Food: Characteristics, Improvement, and Renewed Interest. Journal of Cereal Science, 48(2), 233-242. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.02.002
  • Bilgiçli, N. (2002). Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(30), 79-83.
  • Bilgiçli, N. (2002). Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16(30), 79-83.
  • Çağlıyan, B.İ., 2008. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Ekmek Çeşitlerinin Nitelikleri ve Yapım teknikleri, [Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, 133 s.].
  • Çağlıyan, B.İ., 2008. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Ekmek Çeşitlerinin Nitelikleri ve Yapım teknikleri, [Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, 133 s.].
  • Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M. (2020). Biodiversity and Techno-Functional Properties of Lactic Acid Bacteria in Fermented Hull-less Barley Sourdough. Journal of Bioscience and Bioengineering, 130(5), 450-456.https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2020.05.002
  • Çakır, E., Arıcı, M., Durak, M. (2020). Biodiversity and Techno-Functional Properties of Lactic Acid Bacteria in Fermented Hull-less Barley Sourdough. Journal of Bioscience and Bioengineering, 130(5), 450-456.https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2020.05.002
  • Çam, M. & İçyer, N.C. (2015). Phenolics of Pomegranate Peels: Extraction Optimization by Central Composite Design and Alpha Glucoside Inhibition Potentials. Journal of Food Science and Technology, 52(3): 1489-1497. https://doi.org/ 10.1007/s13197-013-1148-y
  • Çam, M. & İçyer, N.C. (2015). Phenolics of Pomegranate Peels: Extraction Optimization by Central Composite Design and Alpha Glucoside Inhibition Potentials. Journal of Food Science and Technology, 52(3): 1489-1497. https://doi.org/ 10.1007/s13197-013-1148-y
  • De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S. & Leroy, F. (2017). Microbial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation. In S. Sariaslani & G.M. Gadd (Eds.), Advances in Applied Microbiology. Academic Press Inc., USA. https://doi.org/ 10.1016/bs.aambs.2017.02.003
  • Dhingra, S. & Jood, S. (2001). Organoleptic and Nutritional Evaluations of Wheat Breads Supplemented with Soybean and Barley Flour. Food chemistry, 77(4), 479-488. https://doi.org/ 10.1016/S0308-8146(01)00387-9
  • Dhingra, S. & Jood, S. (2001). Organoleptic and Nutritional Evaluations of Wheat Breads Supplemented with Soybean and Barley Flour. Food chemistry, 77(4), 479-488. https://doi.org/ 10.1016/S0308-8146(01)00387-9
  • Dizlek, H. & Gül, H. (2007). Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2), 1-10.
  • Dizlek, H. & Gül, H. (2007). Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(2), 1-10.
  • Elçi, M.A. (2022). Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması (Tez no 750386). [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Elçi, M.A. (2022). Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması (Tez no 750386). [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Ereifej, K., Al-Mahasneh, M. & Rababah, T. (2006). Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread. International Journal of Food Properties. 9(1), 39-49. https://doi.org/10.1080/10942910500471669
  • Ereifej, K., Al-Mahasneh, M. & Rababah, T. (2006). Effect of Barley Flour on Quality of Balady Bread. International Journal of Food Properties. 9(1), 39-49. https://doi.org/10.1080/10942910500471669
  • Ertaş, N. & Türker, S. (2014). Bulgur Processes Increase Nutrition Value: Possible Role in In-vitro Protein Digestability, Phytic Acid, Trypsin Inhibitor Activity and Mineral Bioavailability. Journal of Food Science and Technology, 51(7), 1401-1405. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0638-7
  • Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of Barley Flour and Freeze-Haw Cycles on Textural, Nutritional and Functional Properties of Cookies. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 520-527. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.07.005
  • Gupta, M., Bawa, A.S. & Abu-Ghannam, N. (2011). Effect of Barley Flour and Freeze-Haw Cycles on Textural, Nutritional and Functional Properties of Cookies. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 520-527. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.07.005
  • Gupta, R.K., Gangoliya, S.S. & Singh, N.K. (2015). Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676-684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
  • Gupta, R.K., Gangoliya, S.S. & Singh, N.K. (2015). Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676-684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
  • Holtekjølen, A.K., Bævre, A., Rødbotten, M., Berg, H. & Knutsen, S.H. (2008). Antioxidant Properties and Sensory Profiles of Breads Containing Barley Flour. Food chemistry, 110(2), 414-421. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2008.02.054
  • Holtekjølen, A.K., Bævre, A., Rødbotten, M., Berg, H. & Knutsen, S.H. (2008). Antioxidant Properties and Sensory Profiles of Breads Containing Barley Flour. Food chemistry, 110(2), 414-421. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2008.02.054
  • ICC, 2002. Standard Methods of The International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
  • ICC, 2002. Standard Methods of The International Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 2002.
  • Knuckles, B.E., Hudson, Ca., Chiu, M.M. & Sayre, R.N., 1997. Effect of β-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pasta. Cereal Foods World, 42(2), 94-99.
  • Knuckles, B.E., Hudson, Ca., Chiu, M.M. & Sayre, R.N., 1997. Effect of β-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pasta. Cereal Foods World, 42(2), 94-99.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2006). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık (Lavaş)” Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3/4), 57-62.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2006). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık (Lavaş)” Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3/4), 57-62.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2007). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık” Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32(2), 81-85.
  • Köten, M. & Ünsal, A.S. (2007). Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık” Ekmeklerin Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32(2), 81-85.
  • Köten, M., 2021. Influence of Roasted and Unroasted Terebinth (Pistacia terebinthus) on The Functional, Chemical and Textural Properties of Wire-Cut Cookies. Food Science and Technology, 41(1), 245-253. https://doi.org/10.1590/fst.17020
  • Köten, M., 2021. Influence of Roasted and Unroasted Terebinth (Pistacia terebinthus) on The Functional, Chemical and Textural Properties of Wire-Cut Cookies. Food Science and Technology, 41(1), 245-253. https://doi.org/10.1590/fst.17020
  • Lee, J., Koo, N. & Min, D.B. (2004). Reactive Oxygen Species, Aging and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3(1), 21-33. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2004.tb00058.x
  • Lee, J., Koo, N. & Min, D.B. (2004). Reactive Oxygen Species, Aging and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3(1), 21-33. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2004.tb00058.x
  • Özkaya, B. (2002). Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, Türkiye, 3-4 Ekim 2002, ss. 57-65.
  • Özkaya, B. (2002). Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, Türkiye, 3-4 Ekim 2002, ss. 57-65.
  • Papadimitriou, K., Zoumpopoulou, G., Georgalaki, M., Alexandraki, V., Kazou, M. Anastasiou, R. & Tsakalidou, E. (2019). Sourdough Bread. In C.M. Galanakis (Ed.), Innovations in Traditional Foods, Elsevier, Woodhead Publishing, Sawston. https: //doi.org/10.1016/b978-0-12-814887-7.00006-x.
  • Pejcz, E., Czaja, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Gil, Z. & Spychaj, R. (2017). The Potential of Naked Barley Sourdough to Improve the Quality and Dietary Fibre Content of Barley Enriched Wheat Bread. Journal of Cereal Science, 77, 97-101. https:// doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.007
  • Pejcz, E., Czaja, A., Wojciechowicz-Budzisz, A., Gil, Z. & Spychaj, R. (2017). The Potential of Naked Barley Sourdough to Improve the Quality and Dietary Fibre Content of Barley Enriched Wheat Bread. Journal of Cereal Science, 77, 97-101. https:// doi.org/10.1016/j.jcs.2017.08.007
  • Skrbic, B. & Cvejanov, J. (2011). The Enrichment of Wheat Cookies with High-Oleic Sunflower Seed and Hull-less Barley Flour: Impact on Nutritional Composition, Content oh Heavy Elements and Physical Properties. Food chemistry, 124(4), 1416-1422. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07. 101
  • Skrbic, B. & Cvejanov, J. (2011). The Enrichment of Wheat Cookies with High-Oleic Sunflower Seed and Hull-less Barley Flour: Impact on Nutritional Composition, Content oh Heavy Elements and Physical Properties. Food chemistry, 124(4), 1416-1422. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.07. 101
  • Steve, I.O. (2012). Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3), 35-47
  • Steve, I.O. (2012). Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil Seeds, 3(3), 35-47
  • Şat, İ. & Keleş, F. (2004). Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda, 29(6), 405-409.
  • Şat, İ. & Keleş, F. (2004). Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda, 29(6), 405-409.
  • Trogh, I., Courtin, C., Andersson, A., Aman, P., Sorensen, J. & Delcour, J. (2004). The Combined Use of Hullless Barley Flour and Xylanase as a Strategy for Wheat/Hull-Less Barley Flour Breads with Increased Arabinoxylan and (1→ 3, 1→ 4)-β-D-Glucan Levels. Journal of Cereal Science, 40(3), 257-267. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2004.08.008
  • Trogh, I., Courtin, C., Andersson, A., Aman, P., Sorensen, J. & Delcour, J. (2004). The Combined Use of Hullless Barley Flour and Xylanase as a Strategy for Wheat/Hull-Less Barley Flour Breads with Increased Arabinoxylan and (1→ 3, 1→ 4)-β-D-Glucan Levels. Journal of Cereal Science, 40(3), 257-267. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2004.08.008
  • TUİK, (2021). Türkiye İstastistik Kurumu 2021 Yılı Bitkisel Üretim İstatistikleri. (Alınma Tarihi: 05.06.2021).
  • TUİK, (2021). Türkiye İstastistik Kurumu 2021 Yılı Bitkisel Üretim İstatistikleri. (Alınma Tarihi: 05.06.2021).
  • Türker, M., Akkaya, M.R., Türker, B. & Kola, O. (2021). Bazı Arpa Genotipleri ile β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 10(2), 105-117.
  • Türker, M., Akkaya, M.R., Türker, B. & Kola, O. (2021). Bazı Arpa Genotipleri ile β-glukan İçeriği Zenginleştirilmiş Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD), 10(2), 105-117.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2016). The Effect of Pearled and Unpearled Barley Flour Addition on Some Noodle Quality Parameters, IMCOFE 16. International Multidisciplinary Congress of Eurasia, Odessa, Ukraina, 11-13 July 2016, pp. 544-551.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2016). The Effect of Pearled and Unpearled Barley Flour Addition on Some Noodle Quality Parameters, IMCOFE 16. International Multidisciplinary Congress of Eurasia, Odessa, Ukraina, 11-13 July 2016, pp. 544-551.
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1209-1215. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817
  • Ünsal, A.S., Atlı, A. & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. KSÜ Tarım ve Doğa Dergisi, 23(5), 1209-1215. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817
  • Wiles, P.G., Gray, I.K. & Kissling, R.C. (1998). Routine Analysis of Proteins by Kjeldahl and Dumas Methods: Review and Interlaboratory Study Using Dairy Products. Journal of AOAC International, 81(3), 620-632. https://doi.org/10.1093/jaoac/ 81.3.620
  • Wiles, P.G., Gray, I.K. & Kissling, R.C. (1998). Routine Analysis of Proteins by Kjeldahl and Dumas Methods: Review and Interlaboratory Study Using Dairy Products. Journal of AOAC International, 81(3), 620-632. https://doi.org/10.1093/jaoac/ 81.3.620
  • Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (Tez no 418868). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
  • Zengin, G. (2015). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma (Tez no 418868). [Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
There are 73 citations in total.

Details

Primary Language Turkish
Subjects Agricultural, Veterinary and Food Sciences
Journal Section RESEARCH ARTICLE
Authors

Mehmet Ali Elçi 0000-0001-6138-9054

Ahmet Sabri Ünsal 0000-0002-8012-3208

Nefise Eren Ünsal 0000-0003-0140-9820

Mehmet Köten 0000-0002-8232-8610

Early Pub Date June 14, 2023
Publication Date December 31, 2023
Submission Date November 19, 2022
Acceptance Date May 25, 2023
Published in Issue Year 2023Volume: 26 Issue: 6

Cite

APA Elçi, M. A., Ünsal, A. S., Ünsal, N. E., Köten, M. (2023). Arpa Unu İlavesinin Açık Ekmeğin Bazı Kimyasal ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım Ve Doğa Dergisi, 26(6), 1337-1345. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1207303
 Download Cover Image


International Peer Reviewed Journal
Free submission and publication
Published 6 times a year



88x31.png


KSU Journal of Agriculture and Nature

e-ISSN: 2619-9149