Deniz Salyangozu (Rapana venosa) İşlem Basamaklarında Besin Kompozisyonu Analizleri ve Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Düzeylerinin Belirlenmesi

It was aimed to determine the TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen) content as a nutrient content and chemical quality parameter for each processing step of sea snail (Rapana venosa) in a fishery processing plant. In the research, after the raw material (sea snail) entered the processing plant, samples were taken from six different stages, namely boiling, washing, shell removal, calibration, freezing (24 hours -35°C to -40°C), and storage (1 week at -18 °C), according to the process steps. According to the results of the analysis, the raw moisture contents during the processing stages were found to be 73.32±0.90% (scalding), 70.53±0.17% (washing), 72.67±0.27% (skin removal), 75.51±0.57 (calibration), 76.79±0.14% (shocking), and 76.01±0.10% (containment). Besides, the raw ash content contents were determined as2.49±0.03% (scalding), 2.31%±0.27% (washing), 2.74±0.50% (skin removal), 1.25±0.14% (calibration), 1.08%±0.16% (shock) and 1.09±0.14 (containment). Moreover, crude protein contents were calculated as 19.44±0.07% (scalding), 21.46±0.70% (washing), 20.07±0.08% (skin removal), 18.92±0.72% (calibration), 19.28±0.57% (shock) and 18.17% ±0.41 (containment).As for crude oil levels, of the steps, they were found to be 0.83±0.52% (scalding), 1.65%±0.65% (washing), 0.53±0.0% (skin removal), 0.53±0.00% (calibration), 0.49±0.04% (shock) and 0.56%, respectively. It was determined to be ±0.04 (containment). TVBN-analysis results of sea snail (Rapana venosa) in the processing stages were 8.20±0.08 mg/100g for blanching, 9.61±0.09 mg/100g for washing, 12.26±0.14 mg/100g for shell removal, 8.23±0.16 mg/100g for calibration, 8.94±1.02 mg/100g for freezing and 6.87±0.15 mg/100g for preservation. Lastly, it was also revealed that the TVB-N limit for fresh and chilled snail meat samples was in the range of consumable standards during the processing stages.

Deniz salyangozu (Rapana venosa)' nun su ürünleri işleme tesisinde her bir işleme basamağı için besin içeriği ve kimyasal kalite parametresi olarak TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot) içeriğinin saptanması amaçlanmıştır. Araştırmada işleme tesisine hammaddenin girişinden sonra deniz salyangozu (Rapana venosa) ’nun işlem basamaklarına göre haşlama, yıkama, kabuk çıkarma, kalibrasyon, şoklama, (24 saat -35 °C ile -40 °C) ve muhafaza (-18 °C’ de 1 hafta) olmak üzere toplam altı aşamadan örnekler alınarak incelenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre işleme aşamalarında ham nem içerikleri sırasıyla %73.32±0.90 (haşlama), %70.53±0.17 (yıkama), %72.67±0.27 (kabuk çıkarma), %75.51±0.57 (kalibrasyon), %76.79±0.14 (şoklama) ve %76.01±0.10 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre ham kül değerleri içerikleri sırasıyla %2.49±0.03 (haşlama), %2.31±0.27 (yıkama), %2.74±0.50 (kabuk çıkarma), %1.25±0.14 (kalibrasyon), %1.08±0.16 (şoklama) ve %1.09±0.14 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre ham protein içerikleri sırasıyla %19.44±0.07 (haşlama), %21.46±0.70 (yıkama), %20.07±0.08 (kabuk çıkarma), %18.92±0.72 (kalibrasyon), %19.28±0.57 (şoklama) ve %18.17±0.41 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre ham yağ içerikleri sırasıyla %0.83±0.52 (haşlama), %1.65±0.65 (yıkama), %0.53±0.0 (kabuk çıkarma), %0.53±0.00 (kalibrasyon), %0.49±0.04 (şoklama) ve %0.56±0.04 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Deniz salyangozu (Rapana venosa) nun işleme aşamalarında TVBN analiz sonuçları ise haşlama için 8.20±0.08 mg/100g, yıkama için 9.61±0.09 mg/100g, kabuk çıkarma için 12.26±0.14 mg/100g, kalibrasyon için 8.23±0.16 mg/100g, şoklama için 8.94±1.02 mg/100g ve muhafaza için 6.87±0.15 mg/100g olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarında taze ve soğutulmuş salyangoz et numuneleri için TVB-N limitinin işleme aşamalarında tüketilebilir oranda olduğu belirlenmiştir.