Kastamonu Yöresinde Üretilen Göknar Kozalak Pekmez ve Sıvı Şuruplarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Turgay Çetinkaya; Volkan Karacaoğlan; Sibel Bayıl Oguzkan

doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.1295623

EN TR

Comparison of Some Physical and Chemical Properties of Göknar Cone Molasses and Liquid Syrups Produced in Kastamonu Region

Abstract

Due to its effects on health, Abies Nordmanniana species of the Göknar tree, belongs to the Pinaceae family and grows in Kastamonu Ilgaz mountains, has been widely used by the local people in recent years. The some physical and chemical analyzes of molasses and syrups obtained from the cones of the local abies tree were examined in this study. For this purpose, physical and chemical analyzes such as color, pH, acidity and electrical conductivity of molasses and syrups produced by traditional methods were performed. Chemical characterization analyzes were also performed with the Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) method, and the components detected in the device's library were interpreted. It was observed that new bands appeared with the addition of sugars in the 1200–900 cm-1 wavelength range of the spectrums. It was determined that the production of beet sugar added fir cone molasses by using the method of boiling at low temperature for a long time prevented the formation of polyacrylamide. In the fir cone syrup, 5-hydroxymethylfurufural (5-HMF) was not detected according to the result of the structural analysis, and poly-acrylamide structures were determined with the realization of production at high temperature. When the molasses and syrup samples were compared among themselves, the effect of production method, production temperature and time in the changes of the compenents were revealed for the first time in this study.

Keywords

Kastamonu Yöresinde Üretilen Göknar Kozalak Pekmez ve Sıvı Şuruplarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması

Öz

Pinaceae familyasına ait olan Göknar ağacının Kastamonu Ilgaz dağlarında yetişen Abies Nordmanniana türü son yıllarda sağlık üzerine etkilerinden dolayı halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada yöreye özgü Göknar (abies) ağacının kozalaklarından geleneksel yöntemlerle elde edilen pekmez ve şurupların pH, asitlik derecesi, renk ve elektriksel iletekenlik gibi bazı fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldı. Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) yöntemi ile de kimyasal karakterizasyon analizleri yapıldı ve cihazın kütüphanesinde tespit edilen bileşenler yorumlandı. Spektrumların 1200–900 cm-1 dalga boyu aralığında, şekerlerin eklenmesiyle birlikte yeni bantlar ortaya çıktığı gözlemlendi. Göknar kozalak pekmezinde ilave edilen pancar şekerinin düşük sıcaklıkta uzun süre kaynatma yöntemi kullanılarak üretilmesinin poliakrilamid oluşumunu engellediği tespit edildi. Göknar kozalak şurubunda ise 5- hidroksimetilfurufural (5-HMF) yapısal analiz sonucunda tespit edilmemiş olup yüksek sıcaklıkta üretimin gerçekleşmesi ile poli-akrilamid yapıların olduğu belirlendi. Pekmez ve şurup numuneleri kendi aralarında kıyaslandığında, üretim yönteminin, üretim sıcaklık ve süresinin gıdanın içeriğinde meydana getirdiği değişiklikler bu çalışmada ilk defa ortaya konuldu.

Anahtar Kelimeler

References

Akbulut, M., Batu, A., Çoklar, H. (2007). Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim teknikleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 25–31. , H. (2007). Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 25-31. ISSN: 1306-7648.
Anjos, O., Campos, M. G., Ruiz, P. C., & Antunes, P. (2015). Application of FTIR-ATR spectroscopy to the quantification of sugar in honey. Food Chemistry, 169, 218–223. https://doi.org/10.1016/ J.FOODCHEM.2014.07.138
Anonim. (2012). Türk gıda kodeksi bal tebliği. (tebliğ no: 2012/58 ). 27 Temmuz 2012 Tarih ve 28366 Sayılı Resmî Gazete, Ankara.
Anonim. (2017). Türk gıda kodeksi üzüm pekmezi tebliği. (tebliğ no: 2017/8 ). 30 Haziran 2017 Tarih ve 30110 Sayılı Resmî Gazete, Ankara.
Aydin, E., Türkez, H., & Geyikoğlu, F. (2013). Antioxidative, anticancer and genotoxic properties of α-pinene on N2a neuroblastoma cells. Biologia (Poland), 68(5), 1004–1009. https://doi.org/10.2478/ S11756-013-0230-2
Batu, A., Aydoğmuş, R. E., Bayrambaş, K., Eroğlu, A., Karakavuk, E., & Eroğlu, Z. (2014). Formation of Hydroxymethylfurfural In Foods and Its Effects On Human Health. Electronic Journal of Food Technologies, 9(1), 40–55. ISSN: 1306-7648.
Cano-Sarmiento, C., Téllez-Medina, D. I., Viveros-Contreras, R., Cornejo-Mazón, M., Figueroa-Hernández, C. Y., García-Armenta, E., Alamilla-Beltrán, L., García, H. S., & Gutiérrez-López, G. F. (2018). Zeta Potential of Food Matrices. In Food Engineering Reviews (Vol. 10, Issue 3, pp. 113–138). Springer New York LLC. https://doi.org/10.1007/s12393-018-9176-z
Cemeroğlu, B. (2010). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. Nadir Kitap. Ankara, 657 sy.

Cheng, W. T., & Lin, S. Y. (2006). Processes of dehydration and rehydration of raffinose pentahydrate investigated by thermal analysis and FT-IR/DSC microscopic system. Carbohydrate Polymers, 64(2), 212–217. https://doi.org/10.1016/ J.CARBPOL.2005.11.024
Elzey, B., Pollard, D., & Fakayode, S. O. (2016). Determination of adulterated neem and flaxseed oil compositions by FTIR spectroscopy and multivariate regression analysis. Food Control, 68, 303–309. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT. 2016.04.008
Erbil, D. (2020). Endüstriyel Ve Geleneksel Yöntemlerle Üretilmiş Farklı Pekmez Çeşitlerinin Bazı Fizikokimyasal Ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. (Tez no 630632). [Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi
Ermiş. (1997). Şifali bitkiler ansiklopedisi. Gün Yayıncılık. Nadir Kitap. 716 sy.
Ertop, M. H., Beyza, S., & Sarikaya, Ö. (2017). The Relations Between Hydroxymethylfurfural Content, Antioxidant Activity and Colorimetric Properties of Various Bakery Products. Gıda Journal of Food, 42(6), 834–843. https://doi.org/10.15237/gida.GD17033
Eryilmaz, M., Tosun, A., & Tümen, İ. (2016). Antimicrobial Activity of Some Species from Pinaceae and Cupressaceae. Turkish Journal of Pharmaceutical Science, 13(1), 35–40.
Feather, M. S. (1993). Dicarbonyl Sugar Derivatives and Their Role in the Maillard Reaction. ACS Symposium Series Vol. 543. ISBN13: 9780841227422 eISBN: 9780841213999, 127–141.
Gallardo-Velázquez, T., Osorio-Revilla, G., Loa, M. Z. de, & Rivera-Espinoza, Y. (2009). Application of FTIR-HATR spectroscopy and multivariate analysis to the quantification of adulterants in Mexican honeys. Food Research International, 42(3), 313–318. https://doi.org/10.1016/ J.FOODRES.2008.11.010
Gok, S., Severcan, M., Goormaghtigh, E., Kandemir, I., & Severcan, F. (2015). Differentiation of Anatolian honey samples from different botanical origins by ATR-FTIR spectroscopy using multivariate analysis. Food Chemistry, 170, 234–240. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014. 08.040
Hepsağ, F., Hayoğlu, İ. (2017). Akdeniz Bölgesinde Satışı Yapılan Bazı Reçellerin HMF Miktarlarının HPLC ile Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi. Batman University Journal of Life Sciences, 7 (2/2), 149–160.
Hineno, M. (1977). Infrared spectra and normal vibration of β-d-glucopyranose. Carbohydrate Research, 56(2), 219–227. https://doi.org/10.1016/ S0008-6215(00)83344-3
Işık. Sefa, Çelik, Ş. (2023). Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 26(2), 326-338.
İncemehmetoğlu, E. (2021). Geleneksel Çam Kozalağı Pekmezinin Fizikokimyasal, Biyoaktif ve Fonksiyonel Özelliklerinin Araştırılması. (Tez no 682085). [Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
Kačuráková, M., & Mathlouthi, M. (1996). FTIR and laser-Raman spectra of oligosaccharides in water: characterization of the glycosidic bond. Carbohydrate Research, 284(2), 145–157. https://doi.org/10.1016/0008-6215(95)00412-2
Karakavuk. (2014). Üzümden ‘Üzüm Özü’ adında yeni bir ürün eldesi üzerine bir araştırma. (Tez no 372467). [Yüksek Lisans Tezi, Tunceli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
Karataş, N., & Şengül, M. (2018). Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 5(1), 34–43.
Kaya, C., Duygu Akaydın, M., & Esin, Y. (2012). Bazı Ticari Sıvı ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri. Akademik Gıda, 10(3), 32–39. ISSN: 1304-7582
Khurana, H. K., Jun, S., Cho, I. K., & Li, Q. X. (2008). Rapid Determination of Sugars in Commercial Fruit Yogurts and Yogurt Drinks Using Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Multivariate Analysis. Applied Engineering in Agriculture, 24(5), 631–636. https://doi.org/10.13031/2013. 25261
Kizil, M., Kizil, G., Yavuz, M., & Aytekin, Ç. (2002). Antimicrobial activity of resins obtained from the roots and stems of Cedrus libani and Abies cilicia. Applied Biochemistry and Microbiology, 38(2), 144–146. https://doi.org/10.1023/A:1014358532581/ METRICS
Küçük, A. Y., Duraklı Velioğlu, S. (2022). Keçiboynuzu Özü Adı Altında Satışa Sunulan Ürünün Bazı Kimyasal Özeliklerinin Belirlenmesi ve Keçiboynuzu Pekmezi İle Karşılaştırılması. The Journal of Food, 47(5), 889–903. https://doi.org/10.15237/GIDA.GD22033
Kutay Sırıklı, İ., & Hasan Hüseyin Kara. (2022). Gıda Güvenliği Riskleri Bakımından Yöresel Pişirme Yöntemleri. 3rd International Conference on Applied Engineering and Natural Sciences. Konya, Türkiye, 20-23 Haziran, 2022 ss. 7.
Mathlouthi, M., Seuvre, A. M., & Koenig, J. L. (1983). F.T.-I.R. and laser-raman spectra of d-ribose and 2-deoxy-d-erythro-pentose (“2-deoxy-d-ribose”). Carbohydrate Research, 122(1), 31–47. https://doi.org/10.1016/0008-6215(83)88404-3
Mellado-Mojica, E., Seeram, N. P., & López, M. G. (2016). Comparative analysis of maple syrups and natural sweeteners: Carbohydrates composition and classification (differentiation) by HPAEC-PAD and FTIR spectroscopy-chemometrics. Journal of Food Composition and Analysis, 52, 1–8. https://doi.org/10.1016/J.JFCA.2016.07.001
Mestdagh, F., Maertens, J., Cucu, T., Delporte, K., Van Peteghem, C., & De Meulenaer, B. (2008). Impact of additives to lower the formation of acrylamide in a potato model system through pH reduction and other mechanisms. Food Chemistry, 107(1), 26–31. https://doi.org/10.1016/J.FOOD CHEM. 2007.07.013
OGM. (2020). Orman ve Biyolojik Çeşitlilik. https://www.ogm.gov.tr/tr/e-kutuphane/kitaplik/ yayinlar
Özbey, A., Öncül, N., Erdoğan, K., Yıldırım, Z., Yıldırım, M. (2013). Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 11(1), 46–52. ISSN: 1304-7582.
Özdemir, H. (2004). Anadolu Göknar Türleri (Abies Spp.) Odunlarinin Kimyasal Karakterizasyonu . (Tez no 184837) [Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Orman Mühendisliği Anabilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
Özkan, K., Türkmenoğlu, G., Fakir, H., & Sağdıç, O. (2023). Andız (Juniperus drupacea) Pekmezinin Üretimi, Çeşitli Fizikokimyasal ve Biyoaktif Özellikleri. European Journal of Science and Technology, 46(46), 74–81. https://doi.org/ 10.31590/ EJOSAT.1200090
Rizk, H. A., Estephan, J., Salameh, C., & Kassouf, A. (2023). Non-targeted detection of grape molasses adulteration with sugar and apple molasses by mid-infrared spectroscopy coupled to independent components analysis. Food Additives & Contaminants: Part A. 40(1), 1-11. https://doi.org/ 10.1080/19440049.2022.2135766
Se, K. W., Ghoshal, S. K., Wahab, R. A., Ibrahim, R. K. R., & Lani, M. N. (2018). A simple approach for rapid detection and quantification of adulterants in stingless bees (Heterotrigona itama) honey. Food Research International, 105, 453–460. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2017.11.012
Tosun, M., Keles, F., Pekmezine, D., Şeker, D., Katılarak, Ş., Hileleri, Y., & Yöntemleri, B. (2012). Testing Methods for Mulberry Pekmez Adulterated with Different Sugar Syrups. Akademik Gıda, 10(1), 17–23. ISSN: 1304-7582.
Tumen, I., Hafizoglu, H., Kilic, A., Dönmez, I. E., Sivrikaya, H., & Reunanen, M. (2010). Yields and Constituents of Essential Oil from Cones of Pinaceae spp. Natively Grown in Turkey. Molecules, 15 (8), 5797–5806. https://doi.org/ 10.3390/MOLECULES15085797
Türkben, C., Suna, S., İzli, G., Uylaşer, V., & Demir, C. (2016). Physical and Chemical Properties of Pekmez Molasses Produced with Different Grape Cultivars. Journal of Agricultural Sciences, 22(3), 339–348. https://doi.org/10.1501/Tarimbil_000000 1392
Uçar, A. (2008). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. Atatürk Kültür, Dil Ve Tarih Yüksek Kurumu, Uluslararası Asya Ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Ankara, Türkiye, 2008, ss. 15.
Wang, J., Kliks, M. M., Jun, S., Jackson, M., & Li, Q. X. (2010). Rapid Analysis of Glucose, Fructose, Sucrose, and Maltose in Honeys from Different Geographic Regions using Fourier Transform Infrared Spectroscopy and Multivariate Analysis. Journal of Food Science, 75(2), C208–C214. https://doi.org/10.1111/J.1750-3841.2009.01504.X
Wiercigroch, E., Szafraniec, E., Czamara, K., Pacia, M. Z., Majzner, K., Kochan, K., Kaczor, A., Baranska, M., & Malek, K. (2017). Raman and infrared spectroscopy of carbohydrates: A review. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 185, 317–335. https://doi.org/10.1016/J.SAA.2017.05.045
Yaman, N. (2019). Dut, Keçiboynuzu ve Üzüm Pekmezlerinde Glukoz Şurubu Katılarak Yapılan Tağşişin Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) Spektroskopisi ile Tespiti. Tez no 572660) [Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı]. Yükseköğretim Kurulu Ulusal Tez Merkezi.
Yücel, E. (2012). Türkiye’de Yetişen Tıbbi Bitkiler Tanıma Klavuzu. Türmatsan, İstanbul, ISBN 978-975-93746-8-6.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Agricultural, Veterinary and Food Sciences

Journal Section

Research Article

Authors

Turgay Çetinkaya
0000-0003-2962-1241
Türkiye

Volkan Karacaoğlan
0000-0002-1953-7807
Türkiye

Sibel Bayıl Oguzkan ^*
0000-0003-0254-6915
Türkiye

Early Pub Date

March 11, 2024

Publication Date

June 30, 2024

Submission Date

May 11, 2023

Acceptance Date

November 2, 2023

Published in Issue

Year 2024 Volume: 27 Number: 3

DOI

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1295623

IZ

https://izlik.org/JA65FS22PX

Cite

RIS / Bibtex

APA

Çetinkaya, T., Karacaoğlan, V., & Bayıl Oguzkan, S. (2024). Kastamonu Yöresinde Üretilen Göknar Kozalak Pekmez ve Sıvı Şuruplarının Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Karşılaştırılması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım Ve Doğa Dergisi, 27(3), 685-694. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1295623

Cited By

5-Hydroxymethyl Furfural (HMF) Evaluation in Molasses Produced through Different Traditional Methods Using HPLC

Journal of the Turkish Chemical Society Section A: Chemistry

https://doi.org/10.18596/jotcsa.1799306