In this study exopolysaccharide production
quantities of 88 Streptococcus
thermophilus and 28 Lactobacillus bulgaricus bacteria were investigated. Chemical, physical and
sensory properties of yogurt in which added the combination of the highest and
the lowest exopolysaccharide producing bacteria were determined. In all 9
yogurt samples titration acidity, pH, acetaldehyde and lactate production,
serum separation, viscosity and sensory evaluation results were investigated.
In the yogurt samples examined, acidity in terms of lactic acid (%), pH,
acetaldehyde, lactate, syneresis and viscosity values were found in the range of
0.63-1.055 %, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg-1, 50.41-144.56 mg kg-1
9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP, respectively. Sensory properties of yogurts produced
with the highest exopolysaccharide producing bacteria combination were most
preferred by the panel group.
Kahramanmaraş Sütçü Imam University Scientific Research Council
2015/1-75YLS
The authors would like to thank Kahramanmaraş Sütçü Imam University Scientific Research Council for financial support (Project No: 2015/1-75YLS) and the present study was derived from the MSc thesis entitled: Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt
Bu çalışmada 88 adet Streptococcus thermophilus ve
28 adet Lactobacillus
bulgaricus bakterilerinin
ekzopolisakkarit üretim miktarları araştırılmıştır. En yüksek ve en düşük
ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılmış ve elde edilen
yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir.
Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi,
serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir.
Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit,
laktik asit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0.63-1.055,
3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg-1, 50.41-144.56 mg kg-1,
9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek
ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların
duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği
saptanmıştır.
2015/1-75YLS
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Structural Biology |
Journal Section | RESEARCH ARTICLE |
Authors | |
Project Number | 2015/1-75YLS |
Publication Date | December 31, 2019 |
Submission Date | May 16, 2019 |
Acceptance Date | August 21, 2019 |
Published in Issue | Year 2019Cilt 22 (Ek Sayı 2) |
International Peer Reviewed Journal
Free submission and publication
Published 6 times a year
KSU Journal of Agriculture and Nature
e-ISSN: 2619-9149