Research Article
The Effect of Hawthorn Fruit (Crataegus tanacetifolia) Dried with Geothermal Energy on Some Physicochemical Properties of Ice Cream
Abstract
In this study, ice cream was produced by adding hawthorn (0-15%) dried with geothermal energy. Physical, chemical and sensory analyzes were followed in ice creams. It was determined that as the amount of hawthorn used in ice cream production increased, the amount of dry matter, ash and acidity increased. The highest a*, b* value and the lowest L* value were measured in 15% hawthorn added ice creams. In the hawthorn added samples, an increase in the first melting and complete melting times and a decrease in the volume ratio were determined. The addition of hawthorn increased the hardness values of ice creams. An increase in the amount of Na, Mg, K, Fe, B and S in ice cream was detected with the addition of hawthorn. The use of hawthorn increased the resistance of ice cream melting in terms of sensory aspects.
Keywords
References
- Akalın AS, Karagözlü C, Ünal G 2008. Rheological properties of reduced fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology 227(3): 889-895.
- Alkan M, Gültekin O 1996 Yüksek fruktoz içerikli şuruplar. Dünya Gıda 11: 16-17.
- Aloğlu FŞ 2019. Dondurma Üretiminde Yağ İkamesi Olarak Yumurta Akı ve Sarısı Tozundan Yararlanma Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 100 sy.
- AOAC, Official Methods of Analysis, 1990. Association of Official Analysis Chemists, 15th Ed., Arlington, VA, USA.
- Badıllı AG 2020. Yağı Azaltılmış Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Süttozu Yerine Nohut Ununun Kullanılabilme Olanaklarının Araştırılması. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 119 sy.
- Boyacı S, Boyacı S, Gürdal G 2018. Kırşehir İlinde Jeotermal Enerji ile Sebze-Meyve Kurutma Tesisinin Mevcut Durumu ve Geliştirilme Olanaklarının Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 1. Uluslararası Tarımsal Yapılar ve Sulama Kongresi Özel Sayısı: 377-384.
- Çalışkan O, Bayazit S, Gündüz K 2016. Hawthorn species from Turkey and potential usage for horticulture. VII. International Scientific Agriculture Symposium, 06-09 October, Jahorina, Bosnia and Herzegovina.
- Çalışkan O, Gündüz K, Bayazıt S 2018. Sarı Alıç (Crataegus azarolus L.) Genotipinin Morfolojik, Biyolojik ve Meyve Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University 35(Ek Sayı): 69-74.
- Dağdaş A 2007. Jeotermal Enerjiden endüstriyel uygulamalarda yararlanma. Mühendis ve Makina 48(564): 11-16.
- Erkaya T, Dağdemir E, Şengül M 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International 45(1): 331–335.
- Erkaya Kotan T 2018. Mineral composition and some quality characteristics of ice creams manufactured with the addition of blueberry. Gıda 43(4): 635-643.
- Feeney M J 2004. Fruits and the prevention of livestyle-related diseases. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology 31(2): 11-13.
- Goff HD, Hartel RW 2013. Ice Cream. 7th Edition, Springer, 462 p., US.
- Göncü B 2012. Dondurma Üretiminde Stabilizör Olarak Mikrobiyal Transglutaminazdan Yararlanma Olanakları, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 87 sy.
- Gürpınar S 2019. Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,100 sy.
- Güven M, Karaca OB, Yaşar K 2010. Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda 35(2): 97-104.
- Helvacı HU, Gökçen G, Korel F, Aydemir LY 2013. Bir Jeotermal Kurutucu Tasarımı Saha Testleri ve Kurutma Sisteminin Enerji Analizi. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi – 17/20 Nisan 2013. İzmir, 345-358.
- Kasun Ş 2017. Tunceli Yöresinde Yetişen Kuşburnu (Rosa canina) ve Alıç (Crataegus orientalis) Yabani Meyvelerinin Toplam Fenolik Madde Miktarı, Fenolik Kompozisyonu, Antioksidan Kapasitesi ile Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Tunceli Munzur Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,117 sy.
- Kavaz Yüksel A, Yüksel M, Şat İG 2017. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. Gıda 42(2): 116-126.
- Kutlu BH 2018. Yağı Azaltılmış Dondurma Üretiminde Yağ İkamesi Olarak Mikrobiyal Transglutaminazdan (Mtg) Yararlanma Olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 105 sy.
- İlter UZ 2019. Balkabaklı Dondurmada Farklı Stabilizatörlerin Etkilerinin İncelenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 98 sy.
- Maden İF 2020. Stevia İle Tatlandırılmış Meyveli Dondurma Üretimi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 67 sy.
- Metin M 2016. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları, 10. Baskı, Rektörlük Yayın No:9, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 439 sy.
- Okatan V, Gündoğdu M, Çolak AM 2017. Uşak’ta Yetişen Farklı Alıç (Crataegus spp.) Genotipi Meyvelerinin Bazı Kimyasal ve Pomolojik Karakterlerinin Belirlenmesi. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Derg. 7(3): 39-44.
- Özcan M, Hacıseferoğulları H, Marakoğlu T, Arslan D 2005. Hawthorn (Crataegus spp.) fruit: some physical and chemical properties. J. Food Eng. 69: 409–413.
- Özdemir BG 2019. Alıç Sirkesinin Antioksidan ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 83 sy.
- Salık MA, 2019. Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi, 172 sy.
- Skujins S 1998. Handbook for ICP – AES (Vartian-Vista), A Short Guide to Vista Series ICP – AES Operation, Variant Int. AG, Zug, version 1.0, Switzerland.
- Şanlıdere AH, Gökgöz Y, Bayraktar M 2018. Strawberry tree fruits (Arbutus unedo L) ice cream production, investigation of physical, chemical and sensorial parameters. Gıda 43(6): 1030-1039.
- Türkmen N, Gürsoy A 2017. Fonksiyonel Dondurma. Academic Food Journal/Akademik Gıda 15(4): 386-395.
- Yılmaz T 2017. Üzüm Kurutma İşlemi İçin Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının Kullanımı. CBÜ Fen Bil. Derg. 13(2): 537-544.
Jeotermal Enerjiyle Kurutulan Alıç Meyvesinin (Crataegus tanacetifolia) Dondurmanın Bazı Fizikokimyasal Özelliklerine Etkisi
Abstract
Bu çalışmada, jeotermal enerjiyle kurutulmuş alıç (% 0-15) ilave edilerek dondurma üretilmiştir. Dondurmalarda fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler takip edilmiştir. En yüksek a*, b* değeri ve en düşük L* değeri % 15 alıç ilaveli dondurmalarda ölçülmüştür. Alıç ilaveli örneklerde ilk erime ve tamamen erime sürelerinde artış, hacim oranında azalış belirlenmiştir. Alıç ilavesi dondurmaların sertlik değerleri arttırmıştır. Dondurmalarda Na, Mg, K, Fe, B ve S miktarlarında alıç ilavesiyle artış tespit edilmiştir. Alıç kullanımı duyusal açıdan dondurmalarda erimeye direnç puanını arttırmıştır.
Keywords
References
- Akalın AS, Karagözlü C, Ünal G 2008. Rheological properties of reduced fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology 227(3): 889-895.
- Alkan M, Gültekin O 1996 Yüksek fruktoz içerikli şuruplar. Dünya Gıda 11: 16-17.
- Aloğlu FŞ 2019. Dondurma Üretiminde Yağ İkamesi Olarak Yumurta Akı ve Sarısı Tozundan Yararlanma Olanakları. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 100 sy.
- AOAC, Official Methods of Analysis, 1990. Association of Official Analysis Chemists, 15th Ed., Arlington, VA, USA.
- Badıllı AG 2020. Yağı Azaltılmış Fonksiyonel Dondurma Üretiminde Süttozu Yerine Nohut Ununun Kullanılabilme Olanaklarının Araştırılması. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 119 sy.
- Boyacı S, Boyacı S, Gürdal G 2018. Kırşehir İlinde Jeotermal Enerji ile Sebze-Meyve Kurutma Tesisinin Mevcut Durumu ve Geliştirilme Olanaklarının Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 1. Uluslararası Tarımsal Yapılar ve Sulama Kongresi Özel Sayısı: 377-384.
- Çalışkan O, Bayazit S, Gündüz K 2016. Hawthorn species from Turkey and potential usage for horticulture. VII. International Scientific Agriculture Symposium, 06-09 October, Jahorina, Bosnia and Herzegovina.
- Çalışkan O, Gündüz K, Bayazıt S 2018. Sarı Alıç (Crataegus azarolus L.) Genotipinin Morfolojik, Biyolojik ve Meyve Kalite Özelliklerinin İncelenmesi. Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University 35(Ek Sayı): 69-74.
- Dağdaş A 2007. Jeotermal Enerjiden endüstriyel uygulamalarda yararlanma. Mühendis ve Makina 48(564): 11-16.
- Erkaya T, Dağdemir E, Şengül M 2012. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International 45(1): 331–335.
- Erkaya Kotan T 2018. Mineral composition and some quality characteristics of ice creams manufactured with the addition of blueberry. Gıda 43(4): 635-643.
- Feeney M J 2004. Fruits and the prevention of livestyle-related diseases. Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology 31(2): 11-13.
- Goff HD, Hartel RW 2013. Ice Cream. 7th Edition, Springer, 462 p., US.
- Göncü B 2012. Dondurma Üretiminde Stabilizör Olarak Mikrobiyal Transglutaminazdan Yararlanma Olanakları, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 87 sy.
- Gürpınar S 2019. Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,100 sy.
- Güven M, Karaca OB, Yaşar K 2010. Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda 35(2): 97-104.
- Helvacı HU, Gökçen G, Korel F, Aydemir LY 2013. Bir Jeotermal Kurutucu Tasarımı Saha Testleri ve Kurutma Sisteminin Enerji Analizi. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi – 17/20 Nisan 2013. İzmir, 345-358.
- Kasun Ş 2017. Tunceli Yöresinde Yetişen Kuşburnu (Rosa canina) ve Alıç (Crataegus orientalis) Yabani Meyvelerinin Toplam Fenolik Madde Miktarı, Fenolik Kompozisyonu, Antioksidan Kapasitesi ile Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi, Tunceli Munzur Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,117 sy.
- Kavaz Yüksel A, Yüksel M, Şat İG 2017. Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ice creams and detection of their organic acid and mineral contents. Gıda 42(2): 116-126.
- Kutlu BH 2018. Yağı Azaltılmış Dondurma Üretiminde Yağ İkamesi Olarak Mikrobiyal Transglutaminazdan (Mtg) Yararlanma Olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 105 sy.
- İlter UZ 2019. Balkabaklı Dondurmada Farklı Stabilizatörlerin Etkilerinin İncelenmesi. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 98 sy.
- Maden İF 2020. Stevia İle Tatlandırılmış Meyveli Dondurma Üretimi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 67 sy.
- Metin M 2016. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları, 10. Baskı, Rektörlük Yayın No:9, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 439 sy.
- Okatan V, Gündoğdu M, Çolak AM 2017. Uşak’ta Yetişen Farklı Alıç (Crataegus spp.) Genotipi Meyvelerinin Bazı Kimyasal ve Pomolojik Karakterlerinin Belirlenmesi. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Derg. 7(3): 39-44.
- Özcan M, Hacıseferoğulları H, Marakoğlu T, Arslan D 2005. Hawthorn (Crataegus spp.) fruit: some physical and chemical properties. J. Food Eng. 69: 409–413.
- Özdemir BG 2019. Alıç Sirkesinin Antioksidan ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 83 sy.
- Salık MA, 2019. Cimin üzümü (Vitis vinifera L.) ve Kemah cevizi (Juglans regia L.) karışımı (Saruç) ile üretilen probiyotik (Saccharomyces boulardii) dondurmaların bazı kalite özellikleri. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi, 172 sy.
- Skujins S 1998. Handbook for ICP – AES (Vartian-Vista), A Short Guide to Vista Series ICP – AES Operation, Variant Int. AG, Zug, version 1.0, Switzerland.
- Şanlıdere AH, Gökgöz Y, Bayraktar M 2018. Strawberry tree fruits (Arbutus unedo L) ice cream production, investigation of physical, chemical and sensorial parameters. Gıda 43(6): 1030-1039.
- Türkmen N, Gürsoy A 2017. Fonksiyonel Dondurma. Academic Food Journal/Akademik Gıda 15(4): 386-395.
- Yılmaz T 2017. Üzüm Kurutma İşlemi İçin Yenilenebilir Enerji Kaynaklarının Kullanımı. CBÜ Fen Bil. Derg. 13(2): 537-544.
There are 31 citations in total.
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Journal Section | RESEARCH ARTICLE |
| Authors | |
| Publication Date | October 31, 2021 |
| Submission Date | November 30, 2020 |
| Acceptance Date | February 17, 2021 |
| Published in Issue | Year 2021Volume: 24 Issue: 5 |
Cited By
The effects of two lyophilized sweet potato varieties on physiochemical, textural and nutritional properties of ice cream
Journal of Food Processing and Preservation
https://doi.org/10.1111/jfpp.16982
International Peer Reviewed Journal
Free submission and publication
Published 6 times a year
KSU Journal of Agriculture and Nature
e-ISSN: 2619-9149