The purpose of this study was to research some properties of kefir that was obtained from the 1% (w/v) and 2% (w/v) inulin addition to cow-goat milk mixture. At this study, changes of titrable acidity, pH value, total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. and yeast counts of samples in storage were determined. Also, samples’ total fat content, total solid and viscosity values were reported. Taste, consistency and total acceptance of samples were evaluated. Control group, 1% (w/v) and 2% (w/v) inulin added samples’ total solid and fat content, viscosity, pH and titrable acidity (equivalent to lactic acid %) values were investigated and found at the range of; 11.84 – 13.53, 4.4 – 4.8, 365.8 – 488.7, 4.45 – 4.53, 0.80 – 0.84 respectively. At the 40th day of the storage total logarithmic numbers of total mesophilic aerobic bacteria 10.50-10.55, Lactobacillus spp. 10.24-10.58, Lactococcus spp. 10.25-10.58 and yeasts 7.60-7.93 log cfu ml-1 were determined.
We would like to thanks Balikesir University Scientific Research Projects Unit, this study was the part of E. G. Songun’s MSc. Thesis.
Bu araştırmada % 1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilavesiyle üretilmiş inek-keçi sütü kefirlerindeki fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal özellikleri araştırılmıştır. Analizler 1., 4., 7., 14., 21. ve 40. günlerinde yapılmıştır. Bu çalışmada tüm örneklerde titrasyon asitliği, Ph değeri, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, Lactobacillus spp., Lactococcus spp. ve maya sayıları depolama süresi boyunca ilk günden itibaren tespit edilmiştir. Aynı zamanda örneklerin toplam yağ, kurumadde ve vizkozite değerleri raporlanmıştır. Duyusal özellikler için gönüllü panelistlerle değerlendirme yapılmıştır. Tat, yoğunluk ve toplam kabul edilebilirlik puanları hesaplanmıştır. Titrasyon asitliğindeki artışla pH değerindeki azalma depolama boyunca oluşmuştur. Kontrol grup, %1 (w/v) ve % 2 (w/v) inülin ilaveli gruplar için toplam kurumadde ve yağ miktarı, vizkozite, pH ve titrasyon asitliği (%1 laktik asit eşdeğeri) miktarları sırasıyla 11.84 – 13.53, 4.4 – 4.8, 365.8 – 488.7, 4.45 – 4.53, 0.80 – 0.84 olarak belirlenmiştir. Depolamanın 40. gününde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 10.50-10.55, Lactobacillus spp. 10.24-10.58, Lactococcus spp. 10.25-10.58 ve mayalar 7.60-7.93 log kob ml-1 olarak tespit edilmiştir.
Primary Language | English |
---|---|
Subjects | Agricultural, Veterinary and Food Sciences |
Journal Section | RESEARCH ARTICLE |
Authors | |
Publication Date | June 30, 2022 |
Submission Date | March 12, 2021 |
Acceptance Date | July 16, 2021 |
Published in Issue | Year 2022Volume: 25 Issue: 3 |
International Peer Reviewed Journal
Free submission and publication
Published 6 times a year
KSU Journal of Agriculture and Nature
e-ISSN: 2619-9149