Bu çalışmada, çimlendirilmiş çavdar (Secale cereale) ve kavuzsuz yulaf (Avena sativa) tanelerinin bisküvi üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla, 3 gün süre ile çimlendirme prosesi uygulanan çavdar ve yulaf taneleri %10 nem içeriğine kadar kurutulup ve ardından öğütülerek un haline getirilmiş, bu unlarda bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda (%0, 10, 20 ve 30) buğday unu ikamesi olarak kullanılmıştır. Örneklerin; fiziksel (renk, kalınlık, çap, yayılma oranı, sertlik), kimyasal (kül, nem, ham yağ, ham protein, toplam fenolik madde ve fitik asit) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çimlendirilmiş çavdar ve yulaf unu ikamesi ile bisküvilerin renk özelliklerinde a* ve b* değerleri artış gösterirken, L* değeri azalmıştır. Çimlendirilmiş çavdar ve yulaf unu ikamesi örneklerin sertliğini, çapını ve yayılma oranını artırıcı, kalınlığını ise azaltıcı bir etki göstermiştir. İkame oranındaki artışla beraber; kül, nem, ham yağ, ham protein, enerji ve fitik asit içeriklerinde de bir artış meydana geldiği tespit edilmiştir. İkame oranı %0'dan %30'a yükseldiğinde, örneklerin toplam fenolik madde içerikleri de 568.00 mgGAE kg-1'dan 656.25 mgGAE kg-1'a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi %10 ve 20 oranlarında çimlendirilmiş çavdar unu ikamesine sahip örnekler almıştır. Bu araştırmanın sonuçlarına göre, çimlendirilmiş kavuzsuz yulaf ve çavdardan elde edilen unların bisküvi üretiminde kullanımı, besinsel özelliklerin iyileştirilmesi bakımından önerilebilir.
Necmettin Erbakan Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü
181219007
Bu araştırma Sümeyye Dursun Şirin’in yüksek lisans tez çalışmasından üretilmiş ve Necmettin Erbakan Üniversitesi BAP Koordinatörlüğü tarafından 181219007 proje numarası ile desteklenmiştir. Yazar Nezahat Olcay, Yenilikçi Gıda İşleme Teknolojileri ve Gıda Biyoteknolojisi alanında Yüksek Öğretim Kurulu (YÖK) 100/2000 Doktora Bursiyeridir.
In this study, the utilization of germinated rye (Secale cereale) and hull-less oat (Avena sativa) grains in biscuit production were investigated. For this purpose, rye and oat grains, which were germinated for 3 days, were dried to 10% moisture content and then ground into flour, and these flours were substituted with wheat flour at different rates (0, 10, 20 and 30%) in the biscuit formulation. Physical (color, diameter, thickness, spreading rate, hardness), chemical (ash, moisture, crude oil, crude protein, total phenolic substance and phytic acid) and sensory properties of samples were investigated. With the substitution of germinated rye and hull-less oat flour, the a* and b* values of the biscuits increased, while the L* value decreased. The substitution of germinated rye and oat flour increased the hardness, diameter and spread ratio of the samples, but decreased the thickness. As the substitution ratio increased; ash, moisture, crude fat, crude protein, energy and phytic acid contents were increased. When the substitution ratio increased from 0% to 30%, the total phenolic content of the samples also increased from 568.00 mgGAE kg-1 to 656.25 mgGAE kg-1. In the sensory analysis, 10 and 20% substituted germinated rye flour biscuits gained the highest appreciation. According to the results of this study, the utilization of germinated hull-less oat and rye flours in the biscuit production can be recommended from the point of nutritional properties.
181219007
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | RESEARCH ARTICLE |
Authors | |
Project Number | 181219007 |
Publication Date | December 30, 2022 |
Submission Date | December 1, 2021 |
Acceptance Date | March 3, 2022 |
Published in Issue | Year 2022Volume: 25 Issue: Ek Sayı 1 |
International Peer Reviewed Journal
Free submission and publication
Published 6 times a year
KSU Journal of Agriculture and Nature
e-ISSN: 2619-9149