Deniz Salyangozu (Rapana venosa) İşlem Basamaklarında Besin Kompozisyonu Analizleri ve Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Düzeylerinin Belirlenmesi
Öz
Deniz salyangozu (Rapana venosa)' nun su ürünleri işleme tesisinde her bir işleme basamağı için besin içeriği ve kimyasal kalite parametresi olarak TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Azot) içeriğinin saptanması amaçlanmıştır. Araştırmada işleme tesisine hammaddenin girişinden sonra deniz salyangozu (Rapana venosa) ’nun işlem basamaklarına göre haşlama, yıkama, kabuk çıkarma, kalibrasyon, şoklama, (24 saat -35 °C ile -40 °C) ve muhafaza (-18 °C’ de 1 hafta) olmak üzere toplam altı aşamadan örnekler alınarak incelenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre işleme aşamalarında ham nem içerikleri sırasıyla %73.32±0.90 (haşlama), %70.53±0.17 (yıkama), %72.67±0.27 (kabuk çıkarma), %75.51±0.57 (kalibrasyon), %76.79±0.14 (şoklama) ve %76.01±0.10 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre ham kül değerleri içerikleri sırasıyla %2.49±0.03 (haşlama), %2.31±0.27 (yıkama), %2.74±0.50 (kabuk çıkarma), %1.25±0.14 (kalibrasyon), %1.08±0.16 (şoklama) ve %1.09±0.14 (muhafaza) olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre ham protein içerikleri sırasıyla %19.44±0.07 (haşlama), %21.46±0.70 (yıkama), %20.07±0.08 (kabuk çıkarma), %18.92±0.72 (kalibrasyon), %19.28±0.57 (şoklama) ve %18.17±0.41 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre ham yağ içerikleri sırasıyla %0.83±0.52 (haşlama), %1.65±0.65 (yıkama), %0.53±0.0 (kabuk çıkarma), %0.53±0.00 (kalibrasyon), %0.49±0.04 (şoklama) ve %0.56±0.04 (muhafaza) olarak tespit edilmiştir. Deniz salyangozu (Rapana venosa) nun işleme aşamalarında TVBN analiz sonuçları ise haşlama için 8.20±0.08 mg/100g, yıkama için 9.61±0.09 mg/100g, kabuk çıkarma için 12.26±0.14 mg/100g, kalibrasyon için 8.23±0.16 mg/100g, şoklama için 8.94±1.02 mg/100g ve muhafaza için 6.87±0.15 mg/100g olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarında taze ve soğutulmuş salyangoz et numuneleri için TVB-N limitinin işleme aşamalarında tüketilebilir oranda olduğu belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Destekleyen Kurum
ORDU ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJELERİ KOORDİNATÖRLÜĞÜ
Proje Numarası
B-2013
Kaynakça
- Aksu H, Erkan N, Çolak H, Varlık C, Gökoğlu N, Uğur M 1997. Farklı Asit - Tuz Konsantrasyonlarıyla Hamsi Marinatı Üretimi Esnasında Oluşan Bazı Değişiklikler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(1): 83–87.
- AOAC 1984. Official Methods of Analysis 4th. Ed. AOAC, Washington D.C., USA.
- AOAC 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 941.14. Washington D.C., USA.
- AOAC 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International, Gaithersburg MD.
- Antonocopoulus N 1973. Bestimmung Des Flüchtigen Basenstickstoofs; S. 224-225, in: Ludorf, W.; Meyer, V.; Fische und Fischerzeugnisse, Auflage-Verlag Paul Parey. Berlin und Hamburg
- Arslan G 2009. Farklı İşleme Tekniklerinin Deniz Salyangozunun (Rapana Venosa, Valenciennes, 1846) Besin Bileşimi Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82 sy.
- Bligh EG, Dyer WJ 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): 911-917.
- Duncan OD, Beverly D 1955. A Methodological Analysis of Segrega Tion Indices. American Sociological Review, 20: 210-7.
- Feng H, Wang W, Chen B, Zhang X 2020. Evaluation on Frozen Shellfish Quality by Blockchain Based Multi-Sensors Monitoring and SVM Algorithm During Cold Storage. IEEE, 8: 54361 – 54370.
- Gündüz F 2015. Orta Karadeniz Bölgesi (Yakakent-Samsun) Deniz Salyangozlarının (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) Üreme Özelliklerinin Belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Yetiştiriciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,78 sy.
- Huanhuan FENG, Jing CHEN, Wei ZHOU, Rungsardthong V, Xiaoshuan ZHANG 2019. Modeling and Evaluation on WSN-Enabled and Knowledge-Based HACCP Quality Control for Frozen Shellfish Cold Chain. Food Control, 98: 348-358.
- İrkin R, Korukluoğlu M, Tavşanlı H 2007. İhracata Yönelik Hazırlanan Bazı Deniz Ürünlerinin Mikrobiyal Özellikleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 64(1): 26-30.
- Karslı B 2013. Akivades (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758)’te Farklı İşleme Tekniklerinin Kalite Kriterlerine Etkisinin Araştırılması. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 87sy.
- Kocabaş G, Fenercioğlu H 1992. Adana'da İşlenen Kara Salyangozlarının Özelliklerinde. Bekletme ve İşleme Sırasında Görülen Değişmeler ile Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(1): 67-71.
- Kolsarıcı N, Özkaya Ö 1998. Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sicences, 22 (1998): 273-284. TÜBİTAK.
- Koral S, Kıran A 2017. Doğu Karadeniz Bölgesi’nden Avlanan Deniz Salyangozunun (Rapana venosa Valenciennes, 1846) Et Verimi ve Besin Kompozisyonundaki Mevsimsel Değişim. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 34(1): 47-56.
- Meraklı N 2018. Doğu Karadeniz'de Deniz Salyangozu (Rapana venosa Valenciennes, 1846) Populasyonunda İmposeks Durumunun Araştırılması. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82 sy.
- Olgunoğlu IA, Olgunoğlu MP 2008. Yenilebilir kara salyangozu (helix lucorum linneaus, 1758) etinin amino asit kompozisyonu. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 27(1-2): 35-39.
- Özgür N 2005. Kurbağa (Rana Spp.) Bacağının Füme Olarak Değerlendirilmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 83 sy.
- Pilavtepe Çelik M, Sertyeleser B 2017. Deniz Salyangozunda (Rapana venosa) Tazelik ve Kalite Belirlenmesinde Alternatif Yöntemler. 19. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Sinop Üniversitesi, 12-15 Eylül, Sinop, Türkiye.
- Sağlam H, Düzgüneş E 2016. Ecological and Socio-Economic Effects of İnvasive Species Rapana venosa in the Black Sea Ecosystem. International Conference on Environmental Science and Technology, (2016).
- Üretener G 2009. Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Balık Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 97 sy.
- Westcott, ES. 2001. A Descriptive Study of The Reproductive Biology of The Veined Rapa Whelk (Rapana venosa) in The Chesapeake Bay. M.Sc. Thesis, College of William and Mary, School of Marine Science, Williamsburg.
Determination of Nutrient Composition and Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) Levels in Sea Snail (Rapana venosa Valenciennes, 1846) Process Steps
Öz
It was aimed to determine the TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen) content as a nutrient content and chemical quality parameter for each processing step of sea snail (Rapana venosa) in a fishery processing plant. In the research, after the raw material (sea snail) entered the processing plant, samples were taken from six different stages, namely boiling, washing, shell removal, calibration, freezing (24 hours -35°C to -40°C), and storage (1 week at -18 °C), according to the process steps. According to the results of the analysis, the raw moisture contents during the processing stages were found to be 73.32±0.90% (scalding), 70.53±0.17% (washing), 72.67±0.27% (skin removal), 75.51±0.57 (calibration), 76.79±0.14% (shocking), and 76.01±0.10% (containment). Besides, the raw ash content contents were determined as2.49±0.03% (scalding), 2.31%±0.27% (washing), 2.74±0.50% (skin removal), 1.25±0.14% (calibration), 1.08%±0.16% (shock) and 1.09±0.14 (containment). Moreover, crude protein contents were calculated as 19.44±0.07% (scalding), 21.46±0.70% (washing), 20.07±0.08% (skin removal), 18.92±0.72% (calibration), 19.28±0.57% (shock) and 18.17% ±0.41 (containment).As for crude oil levels, of the steps, they were found to be 0.83±0.52% (scalding), 1.65%±0.65% (washing), 0.53±0.0% (skin removal), 0.53±0.00% (calibration), 0.49±0.04% (shock) and 0.56%, respectively. It was determined to be ±0.04 (containment). TVBN-analysis results of sea snail (Rapana venosa) in the processing stages were 8.20±0.08 mg/100g for blanching, 9.61±0.09 mg/100g for washing, 12.26±0.14 mg/100g for shell removal, 8.23±0.16 mg/100g for calibration, 8.94±1.02 mg/100g for freezing and 6.87±0.15 mg/100g for preservation. Lastly, it was also revealed that the TVB-N limit for fresh and chilled snail meat samples was in the range of consumable standards during the processing stages.
Anahtar Kelimeler
Proje Numarası
B-2013
Kaynakça
- Aksu H, Erkan N, Çolak H, Varlık C, Gökoğlu N, Uğur M 1997. Farklı Asit - Tuz Konsantrasyonlarıyla Hamsi Marinatı Üretimi Esnasında Oluşan Bazı Değişiklikler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(1): 83–87.
- AOAC 1984. Official Methods of Analysis 4th. Ed. AOAC, Washington D.C., USA.
- AOAC 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 941.14. Washington D.C., USA.
- AOAC 1998. Official Methods of Analysis of AOAC International, Gaithersburg MD.
- Antonocopoulus N 1973. Bestimmung Des Flüchtigen Basenstickstoofs; S. 224-225, in: Ludorf, W.; Meyer, V.; Fische und Fischerzeugnisse, Auflage-Verlag Paul Parey. Berlin und Hamburg
- Arslan G 2009. Farklı İşleme Tekniklerinin Deniz Salyangozunun (Rapana Venosa, Valenciennes, 1846) Besin Bileşimi Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82 sy.
- Bligh EG, Dyer WJ 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): 911-917.
- Duncan OD, Beverly D 1955. A Methodological Analysis of Segrega Tion Indices. American Sociological Review, 20: 210-7.
- Feng H, Wang W, Chen B, Zhang X 2020. Evaluation on Frozen Shellfish Quality by Blockchain Based Multi-Sensors Monitoring and SVM Algorithm During Cold Storage. IEEE, 8: 54361 – 54370.
- Gündüz F 2015. Orta Karadeniz Bölgesi (Yakakent-Samsun) Deniz Salyangozlarının (Rapana venosa, Valenciennes, 1846) Üreme Özelliklerinin Belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Yetiştiriciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,78 sy.
- Huanhuan FENG, Jing CHEN, Wei ZHOU, Rungsardthong V, Xiaoshuan ZHANG 2019. Modeling and Evaluation on WSN-Enabled and Knowledge-Based HACCP Quality Control for Frozen Shellfish Cold Chain. Food Control, 98: 348-358.
- İrkin R, Korukluoğlu M, Tavşanlı H 2007. İhracata Yönelik Hazırlanan Bazı Deniz Ürünlerinin Mikrobiyal Özellikleri. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 64(1): 26-30.
- Karslı B 2013. Akivades (Ruditapes decussatus, Linnaesus, 1758)’te Farklı İşleme Tekniklerinin Kalite Kriterlerine Etkisinin Araştırılması. Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 87sy.
- Kocabaş G, Fenercioğlu H 1992. Adana'da İşlenen Kara Salyangozlarının Özelliklerinde. Bekletme ve İşleme Sırasında Görülen Değişmeler ile Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(1): 67-71.
- Kolsarıcı N, Özkaya Ö 1998. Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sicences, 22 (1998): 273-284. TÜBİTAK.
- Koral S, Kıran A 2017. Doğu Karadeniz Bölgesi’nden Avlanan Deniz Salyangozunun (Rapana venosa Valenciennes, 1846) Et Verimi ve Besin Kompozisyonundaki Mevsimsel Değişim. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 34(1): 47-56.
- Meraklı N 2018. Doğu Karadeniz'de Deniz Salyangozu (Rapana venosa Valenciennes, 1846) Populasyonunda İmposeks Durumunun Araştırılması. Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 82 sy.
- Olgunoğlu IA, Olgunoğlu MP 2008. Yenilebilir kara salyangozu (helix lucorum linneaus, 1758) etinin amino asit kompozisyonu. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 27(1-2): 35-39.
- Özgür N 2005. Kurbağa (Rana Spp.) Bacağının Füme Olarak Değerlendirilmesi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 83 sy.
- Pilavtepe Çelik M, Sertyeleser B 2017. Deniz Salyangozunda (Rapana venosa) Tazelik ve Kalite Belirlenmesinde Alternatif Yöntemler. 19. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Sinop Üniversitesi, 12-15 Eylül, Sinop, Türkiye.
- Sağlam H, Düzgüneş E 2016. Ecological and Socio-Economic Effects of İnvasive Species Rapana venosa in the Black Sea Ecosystem. International Conference on Environmental Science and Technology, (2016).
- Üretener G 2009. Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Balık Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 97 sy.
- Westcott, ES. 2001. A Descriptive Study of The Reproductive Biology of The Veined Rapa Whelk (Rapana venosa) in The Chesapeake Bay. M.Sc. Thesis, College of William and Mary, School of Marine Science, Williamsburg.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
| Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
| Yazarlar | |
| Proje Numarası | B-2013 |
| Yayımlanma Tarihi | 30 Aralık 2022 |
| Gönderilme Tarihi | 8 Ekim 2021 |
| Kabul Tarihi | 23 Aralık 2021 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022 |
Kaynak Göster
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.