Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma

Ahmet Sabri Ünsal; Ayhan Atlı; Mehmet Köten

doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.687817

Araştırma Makalesi

A Research on The Quality of Tırnaklı (Flat Bread) and Pan Bread When Produced From Germinated Wheat Flour

Yıl 2020, , 1209 - 1215, 31.10.2020

Ahmet Sabri Ünsal , Ayhan Atlı , Mehmet Köten

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817

Cited By: 1

Öz

In this study, the effect of germinated wheat flour on the quality of tırnaklı bread and pan bread was investigated. Tırnaklı bread is a flat bread specific to the Şanlıurfa region and pan bread is a bread that raises with expanded volume. In this research, Dariel bread wheat variety was used. The standard wheat flour commonly used in bread was replaced by flour from germinated milled wheat at 20, 40, 60, 80, and 100% incorporation ratios. Within the scope of the study, 1000 kernel weight, test weight and falling number analysis were made in germinated wheat. Analysis was performed on tırnaklı and the pan breads. Results indicated that there was a decrease on values of 1000 kernel weight, test weight and the falling number at germinated wheat flour. Most sensory features decreased in quality when germinated wheat flour was used, with the exception of bread softness and taste-aroma in tırnaklı breads, and crumb color and taste-aroma in the pan breads. However, this effect was more limited in tırnaklı bread than other pan breads.

Anahtar Kelimeler

Germinated Wheat, Test weight, Falling number, Sensory features

Kaynakça

Ajila CM, Leelavathi K, Prasado Rao UJS 2008. Improvement of Dietary Fiber Content and Antioxidant Properties in Soft Dough Biscuits with the Incorporation of Mango Peel Powder. Journal of Cereal Science, 48(2):319-326.
Anonymous 2010a. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 11 th edition. Method No:55-10.
Anonymous 2010b. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 11 th edition. Method No:56-81.03.
Barışık T, Tavman Ş 2018. Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 16(1): 33-41.
Bayram M 2018. Mahşerin Dört Atlısı ve Tammuz’un Ölümü. Değirmenci Dergisi (101): 18-19.
Bilgiçli 2002. Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. S.Ü. Ziraat Fak. Dergisi 16(30):79-83.
Bircan D, Güray CT, Bostan K 2017. Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy 1(1):1-8.
Charoenthaikij P, Jangchud K., Jangchud A, Prinyawiwatkul W, Tungtrakul P 2010. Germination Conditions Affect Selected Quality of Composite Wheat-Germinated Brown Rice Flour and Bread Formulations. Journal of Food Science 75(6):312-318.
Chen LH, Pan SH 1977. Decrease of Phytates During Germination of Pea Seed (Pisum sativa). Nutrition Reports International, 46:125-128
Çifçi EA, Kınabaş S, Yelbey S, Yağdı K 2010. Bazı Tritikale Hatlarının Kalite Özellikleri ve Ekmek Yapımında Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. U. Ü. Ziraat Fak. Derg., 24(2): 93-102
Dilber A, Türker S, Elgün A 2003. Çimlendirilmiş Bir Buğday Ürünü Olan Azık Üzerine Araştırmalar. Gıda 28(4):409-414
Dönmez M, Cankurtaran M, İlseven S, Sancak N, İpekçioğlu P, Turan AR 2010. Diyet Lifleri ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri. Ulusal MYO Öğrenci Sempozyumu, 21-22 Ekim, Düzce.
Elgün A, Ertugay Z 2002 Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4.Baskı), Erzurum, 411 sy.
Erdman JW 1979. Oilseed Phytates: Nutritional Implications. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 56(8): 736-741.
Ertaş N, Türker S 2014. Bulgur Processes Increase Nutrition Value: Possible Role in in-vitro Protein Digestability, Phytic Acid, Trypsin Inhibitor Activity and Mineral Bioavailability. Journal of Food Science and Technology, (51):1401-1405.
Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK 2015. Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, (52):676-684.
Hayoğlu İ, Ünsal AS, Kola O, Karakaya M, Şenel E, Şanlı T 2015. Gıda Sanayiinin Hammadde Çeşitliliği ve Yeterliliği. (Ziraat Müh. 8. Teknik Kongresi, Bildiriler Kitabı 2). 12-16 Ocak Ankara, 1226-1246.
Hung PV, Hatcher DW, Barker W 2011. Phenolic Acid Composition of Sprouted Wheats by Ultra-Performance Liquid Chromatography (UPLC) and Their Antioxidant Activities. Food Chemistry,126(4): 1896-1901.
Ikeda K, Arioka K, Fujii K, Kusano T, Oku M 1984. Effect of Buck Wheat Protein Quality of Seed Germination and Changes in Trypsin Inhibitor Content. Cereal Chemistry 61:236-238.
Kılınçer FN, Demir MK 2019. Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 44(3): 419-429.
Khali, AH, Mansour EH 1995. The Effect of Cooking, Autoclaving and Germination on the Nutritional Quality of Faba Beans. Food Chemistry 54:177-182.
Köksel H, Özboy Ö 1993. Besinsel Liflerin İnsan Sağlığındaki Rolü. Gıda 18 (5):309-314.
Makinen OE, Arendt EK 2012. Oat Malt as a Baking Ingredient e A Comparative Study of the Impact of Oat, Barley and Wheat Malts on Bread and Dough Properties. Journal of Cereal Science, 56:747-753.
Marti A, Cardone G, Nicolodi A, Quaglia L, Pagani MA 2017. Sprouted Wheat as an Alternative to Conventional Flour Improvers in Bread-making. Food Science and Technology, 80: 230-236.
Menderis, M 2006. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Koşullarında Geliştirilen Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Hatları İle Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Şanlıurfa Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği .Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 60sy.
Özkaya, H, Kahveci B 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Tekn. Derneği Yay. No:14, Ankara, 152 sy.
Özkaya B 2002. Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep.
Puupponen PR, Aura AM, Oksman CKM, Myllaerinen P, Saarela M, Mattila ST, Poutanen K 2002. Development of Functional Ingredients for Gut Heath. Trends Food Sci Technol 13: 3-11.
Sidhu JS, Kabir Y, Huffman FG 2007. Functional Foods From Cereal Grains, International Journal of Food Properties, 10(2): 231-244.
Steve IO 2012. Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil seeds, 3(3):35-47.
Şat İ, Keleş F 2004. Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda 29(6):405-409.
Tangüler H, Eleroğlu H, Özer EA, Işıklı ND 2015. Unutulmak Üzere Olan Geleneksel Tatlımız: UĞUT. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(7): 604-609.
Toma RB, Curtis DJ 1986. Dietary Fiber: Its Role For Diabetics. Food Technology, 40 (1986), pp. 118–123
Ünsal AS, Köten M, 2011. The Effect of Various Additives on the Sensory Properties of Traditional Turkish Flat Bread (Tirnakli Ekmek). Scientific Research and Essays Vol. 6(14): 2980-2987.
Wu F, Lv P, Yang N, Jin Y, Jin Z, Xu X 2017. Preparation of Maillard Reaction Flavor Additive From Germinated Wheat and Its Effect on Bread Quality. Cereal Chemistry, 95:98–108.
Yang F, Basu T, Ooraikul B 2001. Studies on Germination Conditions and Antioxidant Contents of Wheat Grain. Int. J. Food Sci. and Nutr. 52: 319-330.
Yetim H, Öztürk İ, Törnük F, Sağdıç, O, Hayta M 2010. Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda, 35(3): 205-210.
Yiğit AH, Doğan İS (2010). Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2): 75-87.
Zilic S, Basic Z, Hadzi TSV, Maksimovic V, Jankovic M, Filipovic M 2014. Can the Sprouting Process Applied to Wheat Improve the Contents of Vitamins and Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of the Flour. International Journal of Food Science and Technology, 49:1040-1047.

Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2020, , 1209 - 1215, 31.10.2020

Ahmet Sabri Ünsal , Ayhan Atlı , Mehmet Köten

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, çimlendirilmiş buğday ununun Şanlıurfa yöresine özgü düz bir ekmek olan tırnaklı ekmek ve hacimli bir ekmek olan tava tipi ekmeklere olan etkisi araştırılmıştır. Araştırmada Dariel ekmeklik buğday çeşiti kullanılmıştır. Buğdayın çimlendirilerek öğütülmesi sonucu elde edilen un, %20-40-60-80-100 oranlarında normal buğday unu yerine ikame edilmiştir. Çalışma kapsamında çimlendirilmiş buğdayda 1000 tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı ve düşme sayısı analizleri yapılırken, tırnaklı ve tava ekmeklerde ise duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, çimlenmiş buğdaylarda 1000 tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı ve düşme sayısı değerlerinde düşüş belirlenmiştir. Tırnaklı ekmeklerde ekmek yumuşaklığı ile tat ve aroma dışında, tava tipi ekmeklerde ise ekmek içi rengi ile tat ve aroma dışındaki duyusal özelliklerin tamamı çimlenmiş buğday ununun kullanımına bağlı olarak düşüş gösterirken, tırnaklı ekmeklerde bu etki daha sınırlı kalmıştır.

Anahtar Kelimeler

Çimlenmiş Buğday, Hektolitre ağırlığı, Düşme sayısı, Duyusal özellikler

Kaynakça

Ajila CM, Leelavathi K, Prasado Rao UJS 2008. Improvement of Dietary Fiber Content and Antioxidant Properties in Soft Dough Biscuits with the Incorporation of Mango Peel Powder. Journal of Cereal Science, 48(2):319-326.
Anonymous 2010a. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 11 th edition. Method No:55-10.
Anonymous 2010b. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 11 th edition. Method No:56-81.03.
Barışık T, Tavman Ş 2018. Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 16(1): 33-41.
Bayram M 2018. Mahşerin Dört Atlısı ve Tammuz’un Ölümü. Değirmenci Dergisi (101): 18-19.
Bilgiçli 2002. Fitik Asitin Beslenme Açısından Önemi ve Fitik Asit Miktarı Düşürülmüş Gıda Üretim Metotları. S.Ü. Ziraat Fak. Dergisi 16(30):79-83.
Bircan D, Güray CT, Bostan K 2017. Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar. Aydın Gastronomy 1(1):1-8.
Charoenthaikij P, Jangchud K., Jangchud A, Prinyawiwatkul W, Tungtrakul P 2010. Germination Conditions Affect Selected Quality of Composite Wheat-Germinated Brown Rice Flour and Bread Formulations. Journal of Food Science 75(6):312-318.
Chen LH, Pan SH 1977. Decrease of Phytates During Germination of Pea Seed (Pisum sativa). Nutrition Reports International, 46:125-128
Çifçi EA, Kınabaş S, Yelbey S, Yağdı K 2010. Bazı Tritikale Hatlarının Kalite Özellikleri ve Ekmek Yapımında Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. U. Ü. Ziraat Fak. Derg., 24(2): 93-102
Dilber A, Türker S, Elgün A 2003. Çimlendirilmiş Bir Buğday Ürünü Olan Azık Üzerine Araştırmalar. Gıda 28(4):409-414
Dönmez M, Cankurtaran M, İlseven S, Sancak N, İpekçioğlu P, Turan AR 2010. Diyet Lifleri ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri. Ulusal MYO Öğrenci Sempozyumu, 21-22 Ekim, Düzce.
Elgün A, Ertugay Z 2002 Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv Zir. Fak, Yayın No: 97, (4.Baskı), Erzurum, 411 sy.
Erdman JW 1979. Oilseed Phytates: Nutritional Implications. Journal of the American Oil Chemist’s Society, 56(8): 736-741.
Ertaş N, Türker S 2014. Bulgur Processes Increase Nutrition Value: Possible Role in in-vitro Protein Digestability, Phytic Acid, Trypsin Inhibitor Activity and Mineral Bioavailability. Journal of Food Science and Technology, (51):1401-1405.
Gupta RK, Gangoliya SS, Singh NK 2015. Reduction of Phytic Acid and Enhancement of Bioavailable Micronutrients in Food Grains. Journal of Food Science and Technology, (52):676-684.
Hayoğlu İ, Ünsal AS, Kola O, Karakaya M, Şenel E, Şanlı T 2015. Gıda Sanayiinin Hammadde Çeşitliliği ve Yeterliliği. (Ziraat Müh. 8. Teknik Kongresi, Bildiriler Kitabı 2). 12-16 Ocak Ankara, 1226-1246.
Hung PV, Hatcher DW, Barker W 2011. Phenolic Acid Composition of Sprouted Wheats by Ultra-Performance Liquid Chromatography (UPLC) and Their Antioxidant Activities. Food Chemistry,126(4): 1896-1901.
Ikeda K, Arioka K, Fujii K, Kusano T, Oku M 1984. Effect of Buck Wheat Protein Quality of Seed Germination and Changes in Trypsin Inhibitor Content. Cereal Chemistry 61:236-238.
Kılınçer FN, Demir MK 2019. Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri. Gıda, 44(3): 419-429.
Khali, AH, Mansour EH 1995. The Effect of Cooking, Autoclaving and Germination on the Nutritional Quality of Faba Beans. Food Chemistry 54:177-182.
Köksel H, Özboy Ö 1993. Besinsel Liflerin İnsan Sağlığındaki Rolü. Gıda 18 (5):309-314.
Makinen OE, Arendt EK 2012. Oat Malt as a Baking Ingredient e A Comparative Study of the Impact of Oat, Barley and Wheat Malts on Bread and Dough Properties. Journal of Cereal Science, 56:747-753.
Marti A, Cardone G, Nicolodi A, Quaglia L, Pagani MA 2017. Sprouted Wheat as an Alternative to Conventional Flour Improvers in Bread-making. Food Science and Technology, 80: 230-236.
Menderis, M 2006. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Koşullarında Geliştirilen Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Hatları İle Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Şanlıurfa Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği .Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 60sy.
Özkaya, H, Kahveci B 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Tekn. Derneği Yay. No:14, Ankara, 152 sy.
Özkaya B 2002. Fitik Asit ve Tahıl Ürünlerindeki Önemi. Hububat Ürünleri ve Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep.
Puupponen PR, Aura AM, Oksman CKM, Myllaerinen P, Saarela M, Mattila ST, Poutanen K 2002. Development of Functional Ingredients for Gut Heath. Trends Food Sci Technol 13: 3-11.
Sidhu JS, Kabir Y, Huffman FG 2007. Functional Foods From Cereal Grains, International Journal of Food Properties, 10(2): 231-244.
Steve IO 2012. Influence of Germination and Fermentation on Chemical Composition, Protein Quality and Physical Properties of Wheat Flour (Triticum aestivum). Journal of Cereals and Oil seeds, 3(3):35-47.
Şat İ, Keleş F 2004. Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi. Gıda 29(6):405-409.
Tangüler H, Eleroğlu H, Özer EA, Işıklı ND 2015. Unutulmak Üzere Olan Geleneksel Tatlımız: UĞUT. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(7): 604-609.
Toma RB, Curtis DJ 1986. Dietary Fiber: Its Role For Diabetics. Food Technology, 40 (1986), pp. 118–123
Ünsal AS, Köten M, 2011. The Effect of Various Additives on the Sensory Properties of Traditional Turkish Flat Bread (Tirnakli Ekmek). Scientific Research and Essays Vol. 6(14): 2980-2987.
Wu F, Lv P, Yang N, Jin Y, Jin Z, Xu X 2017. Preparation of Maillard Reaction Flavor Additive From Germinated Wheat and Its Effect on Bread Quality. Cereal Chemistry, 95:98–108.
Yang F, Basu T, Ooraikul B 2001. Studies on Germination Conditions and Antioxidant Contents of Wheat Grain. Int. J. Food Sci. and Nutr. 52: 319-330.
Yetim H, Öztürk İ, Törnük F, Sağdıç, O, Hayta M 2010. Yenilebilir Bitki ve Tohum Filizlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda, 35(3): 205-210.
Yiğit AH, Doğan İS (2010). Ağrı İlindeki Ekmek Fırınlarının Bazı Özelliklerinin Değerlendirilmesi Üzerine Bir Anket Çalışması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2): 75-87.
Zilic S, Basic Z, Hadzi TSV, Maksimovic V, Jankovic M, Filipovic M 2014. Can the Sprouting Process Applied to Wheat Improve the Contents of Vitamins and Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of the Flour. International Journal of Food Science and Technology, 49:1040-1047.

Toplam 39 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil	Türkçe
Konular	Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri
Bölüm	ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article)
Yazarlar	Ahmet Sabri Ünsal 0000-0002-8012-3208 Ayhan Atlı 0000-0003-4207-6671 Mehmet Köten 0000-0002-8232-8610
Yayımlanma Tarihi	31 Ekim 2020
Gönderilme Tarihi	11 Şubat 2020
Kabul Tarihi	22 Nisan 2020
Yayımlandığı Sayı	Yıl 2020

Kaynak Göster

APA	Ünsal, A. S., Atlı, A., & Köten, M. (2020). Çimlendirilmiş Buğday Unundan Yapılan Tırnaklı (Düz Ekmek) ve Tava Ekmek Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım Ve Doğa Dergisi, 23(5), 1209-1215. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.687817