Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması

Sefa Işık; Şerafettin Çelik

doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.1075973

EN TR

A New Breakfast Spreadable Product: Mulberry Molasses Cream

Abstract

In this study, it is aimed to investigate the physicochemical, microbiological, textural and sensory parameters of this product during storage by producing a new breakfast product that is spreadable. For this purpose, mulberry molasses cream containing butter oil at different rates (20%, 23%, 26% and 29%) was stored at +4 °C for 90 days. Parallel to the increase in the butter oil content of the mulberry molasses cream, the pH, titration acidity, acid number, peroxide value and a* value of the product increased, while the hydroxymethylfurfural (HMF) value decreased. During the storage period, it was determined that titration acidity, acid number and peroxide value of molasses cream increased, while HMF, L* value and some texture (hardness, consistency and binding) values decreased. Yeast-mold was not detected in the samples during the storage period. As a result of sensory evaluations, the sample containing 20% butter oil got the highest overall acceptability score. It has been concluded that in the production of mulberry molasses cream, butter oil can be used at rates ranging from 20-23% in terms of longer shelf life, and that it can be stored reliably for at least 90 days in terms of food safety.

Keywords

Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması

Öz

Bu çalışmada, farklı oranlarda (%20, %23, %26 ve %29) sadeyağ içeren sürülebilir özellikte dut pekmezi kreması üretilerek +4 °C’de 90 gün süreyle depolanmış ve bu ürünün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, Dut pekmezi kremasında yağ oranının artışına paralel olarak, ürünün pH, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit değeri ve a* değerinde artış, hidroksimetilfurfural (HMF) değerinde ise azalma meydana gelmiştir. Ayrıca, depolama periyodu boyunca, pekmez kremasının titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit değerinin arttığı, HMF, L* değeri ve bazı tekstür (sertlik, kıvam ve bağlayıcılık) değerlerinin ise azaldığı, maya-küf varlığı ise depolama süresince tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirmeler bağlamında ise, genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %20 oranında sadeyağ içeren Dut pekmezi kreması almıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda daha uzun raf ömrü açısından Dut pekmezi kreması üretiminde %20-23 arasında değişen oranlarda sadeyağın kullanılabileceği ve gıda güvenliği açısından en az 90 gün süre ile güvenilir bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Destekleyen Kurum

Harran Üniversitesi

Proje Numarası

AR-13120

Teşekkür

Yazarlar ürünlerin tekstürel analizlerinin yapılmasındaki desteklerinden dolayı Prof. Dr. Ahmet Ferit ATASOY’a ve katkılarından dolayı Sümeyra IŞIK’a teşekkür eder.

Kaynakça

Akbulut M, Özcan MM 2009. Comparison of Mineral Contents of Mulberry (Morus Spp.) Fruits and Their Pekmez (Boiled Mulberry Juice) Samples. International Journal of Food Science and Nutrition, 60: 231-239.
Alpaslan M, Hayta M 2002. Rheological and Sensory Properties of Pekmez (Grape Molasses/Tahin) (Sesame Paste Blends). Journal of Food Engineering, 54 (2002), pp. 89-93.
Anlı EA, Şanlı T, Şenel E 2020. Yoğurt ve Kefir Kullanılarak Üretilen Tereyağlarının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi. Gıda (2020) 45(3) 461-472 doi: 10.15237/gida.GD20019
Anonim 1975. Official Methods of Analysis Association of Chemists. Washington, DC
Anonim 2007. Gıdalarda Yağ Tayini. Milli Eğitim Bakanlığı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara.
Anonim 2010. Yemeklik Yağların Analizleri I. Milli Eğitim Bakanlığı, Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara.
AOAC 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17thed). AOAC International, Gaithersburg, MD.
Arslan E, Yener ME, Esin A 2004. Rheological Characterization of Tahin/Pekmez (Sesame Paste/ Concentrated Grape Juice) Blends, Journal of Food Engineering, 69, 167-172.

Atamer M 1993. Tereyağı Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Yay. No:1313 Ders Kitabı: 380, Ankara. 89s.
Başar V 2019. Farklı Depolama Koşullarının Karayemiş (Laurocerasus officinalis l.) Pekmezinin Fitokimyasal Stabilitesi ve Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ordu Üniversitesi.
Batu A, Gök V 2006. Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 3: 1-18.
Batu A 2011. Üzüm, Pekmez ve İnsan Sağlığı. Teknolojik Araştırmalar. GTED, 6: 25-35.
Celik S, Bakirci I 2003. Someproperties of Yoghurt Produced by Adding Mulberry Pekmez (Concentarted Juice). International Journal of Dairy Technology, 56 (1), 26-29.
Cemeroğlu B 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Ankara.
Choudhary A, Kumar V, Kumar S, Majid I, Aggarwal P, Suri S, 2020. 5- Hydroxymethylfurfural (HMF) Formation, Occurrence and Potential Health Concerns: Recent Developments. Toxin Rev. 1–17.
Çelem E, Çelik Ş 2019. Chracteristics and Optimization of Runi Hiz Production-a Forgotten Traditional Turkish Product. Journal of Central European Agriculture, 2019, 20(2), p.563-575. DOI: /10.5513/JCEA01/20.2.2058
Çelem E 2014. Unutulan Geleneksel Bir Ürün, Runi Hiz: Karakteristik Özellikleri ve Optimizasyonu, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Harran Üniversitesi.
Çelik Ş, Ünver N, Yakar Y 2020. Karacadağ Bölgesinde Üretilen Şanlıurfa Sadeyağı ile Tulum Yağının (Runı Hiz) Bazı Kalite Karakteristikleri. KSÜ Tarım ve Doğa Derg 23 (5): 1200-1208. DOI: 10.18016/ksutarimdoga.vi.682189
Çiftçioğlu GR 2016. Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Heperkan D, Editör, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara, ss.61-72.
Demir T, Andiç S 2021. Comparison of Some Properties of Butter Oil Produced From Cultured and Uncultured Butter at Different Temperatures. Gida (2021) 46(3) 621-633 doi: 10.15237/gida.GD20118
den Hartigh, LJ 2019. Conjugated Linoleic Acid Effects on Cancer, Obesity, and Atherosclerosis: A Review of Pre-Clinical and Human Trials With Current Perspectives. Nutrients, 11(2), 370.
Ertop MH, Sarikaya SBÖ 2017. The Relations Between Hydroxymethylfurfural Content, Antioxidant Activity and Colorimetric Properties of Various Bakery Products. Gıda Journal of Food, 42(6), 834-843. doi: 10.15237/gida.GD17033.
Fidan F 2017. Geleneksel Kahvaltılık Bir Ürün: Gün Pekmezi Kreması. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa.
Frank JF, Yousef AE 2004. Tests for Groups of Microorganisms. Chap. 8. Standart Methods for the Examination of Dairy Products (Editor: H. M. Wehr, J. F. Frank). American Public Health Association, Washington DC, USA. 552.
Güngör N 2007. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 85s.
Hayaloğlu AA 1999. Malatya Yöresinde Yoğurttan ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
Heshmati A, Ghadimi S, Ranjbar A, Khaneghah AM 2019. Changes in Aflatoxins Content During Processing of Pekmez as A Traditional Product Of Grape. LWT 103, 178e185.
Honfo FG, Hell K, Akissoe N, Coulibaly O, Fandohan P, Hounhouigan JD 2011. Effect of Storage Conditions on Microbiological and Physicochemical Quality of Shea Butter. J. Food Sci. Technol., 48: 274–279.
Johnson J 2019. Breakfast Spreads. In Reducing Salt in Foods (pp. 255-269). Woodhead Publishing.
Kahyaoğlu DT, Çakmakçi S 2018. A Comparative Study on Some Properties and Oxidation Stability During Storage of Butter Produced From Different Animals'milk. Gıda, 43(2), Pp.283-293.
Karaca OB, Saydam BS, GÜVEN M 2011. Physicochemical, Mineral and Sensory Properties of Set-Type Yoghurts Produced By Addition of Grape, Mulberry and Carob Molasses at Different Ratios, Int. J. Dairy Technol.
Karagöz DD 2007. Farklı Meyvelerden Üretilmiş Pekmezlerin Depolanma Süresince Biyokimyasal Özelliklerinde Meydana Gelen Değişmeler. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Afyon, 98 s.
Karataş N, Şengül M 2018. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1), 34-43.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A 2007. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniv. Yay. 252/d, Ziraat Fak. Yay. 18, Erzurum, s.1-238.
Oysun G 1996. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 504. Ofset Basımevi. Genişletilmiş II. Baskı, İzmir.
Ötleş S 1995. Bal ve Bal Teknolojisi Kimyası ve Analizleri. Alaşehir Meslek Yüksekokulu Yayınları, Yayın No:2.
Özbey A, Öncül N, Erdoğan K, Yıldırım Z, Yıldırım M 2013. Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 11 (1): 46-52. ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377.
Özcan M, Alpar Ş, Juhami-Al F 2015. The Effect of Boiling on Qualitative Properties of Grape Juice Produced by The Traditional Method. J Food Sci Technol. 52:5546-5556.
Özhan B, Feryal K, Erge HS 2010. Effect of Storage on Nonenzymatic Browning Reactions in Carob Pekmez. International Journal of Food Science and Technology, 45, 751–757.
Parodi PW 2009. Milk Fat Nutrition. Dairy fats and related products, 28-51.
Parisi S, Luo W 2018. The Importance of Maillard Reaction in Processed Foods. In S. Parisi & W. Luo (Eds.), Chemistry of Maillard reactions in processed foods (pp. 1– 37). Cham, Switzerland: Springer International Publishing.
Singla RK, Dubey AK, Ameen SM, Montalto S, Parisi S 2018. Analytical methodsfor the assessment of maillard reactions in foods, Springer Briefs Mol. Sci. https://doi.org/10.1007/978-3-319-76923-3_2.
Sevmiş E, Andiç S, Şehriban O 2020. Comparison of the Compositions of Butter and Butter Oil Produced in the Province of Hakkari. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 30 (Ek sayı (Additional issue)), 928-937.
Sserunjogi ML, Abrahamsen RK, Narvhu J 1998. A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products. Int. Dairy J., 8: 677-688, doi: 10.1016/S0958-6946(98)00106-X.
Şengül M, Ertugay MF, Şengül M 2005. Rheological, Physical and Chemical Characteristics of Mulberry Pekmez. Food Control, 16(1), 73-76.
Toker OS, Dogan M, Ersöz NB, Yılmaz MT 2013. Optimization of the Content of 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) Formed in Some Molasses Types: HPLC-DAD Analysis to Determine Effect of Different Storage Time and Temperature Levels, Industrial Crops and Products, Issue 50, pp. 137-144.
Tosun I 2004. Color Changes and 5-Hydroxymethyl Furfural Formation in Zile Pekmezi During Storage, Grasas Y Aceites, 55 (3) (2004), pp. 259-263.
Türkben C, Suna S, İzli G, Uylaşer V, Demir C 2016. Physical and Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 339-348.
Türk Gıda Kodeksi 2005. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği, 2005. (Tebliğ No: 2005/19). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 12 Nisan 2005 tarih ve 25784 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü 1996. Dut pekmezi. TS 12001. Necatibey Cad. 112, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü 2002. Meyve ve Sebze Ürünleri- 5-Hidroksimetilfurfural (5-HMF) İçeriğinin Tayini (TS.6178). Ankara.
Uslu MK, Erbaş M, Turhan İ, Tetik N 2010. Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri. Akdeniz üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Antalya.
Yaşar K. ve Şahan N 2008. Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bal ve Pekmez Kullanımının Etkileri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
Yokuş D, Karakuş MŞ, Atasoy AF 2019. Koyun ve Inek Sütlerinden Üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(4), 463-476.
Yumlu A 2006. Organik Pekmez Ürünü Geliştirilmesi, Raf Ömrünün ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Yüksek lisans tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Basılmamış), İstanbul

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Sefa Işık ^*
0000-0002-1480-7230
Türkiye

Şerafettin Çelik
0000-0002-5605-5735
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

30 Nisan 2023

Gönderilme Tarihi

21 Şubat 2022

Kabul Tarihi

30 Haziran 2022

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2023 Cilt: 26 Sayı: 2

DOI

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1075973

IZ

https://izlik.org/JA38NJ83SK

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Işık, S., & Çelik, Ş. (2023). Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 26(2), 326-338. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1075973