Sürülebilir Özellikte Yeni Kahvaltılık Bir Ürün: Dut Pekmezi Kreması

In this study, it is aimed to investigate the physicochemical, microbiological, textural and sensory parameters of this product during storage by producing a new breakfast product that is spreadable. For this purpose, mulberry molasses cream containing butter oil at different rates (20%, 23%, 26% and 29%) was stored at +4 °C for 90 days. Parallel to the increase in the butter oil content of the mulberry molasses cream, the pH, titration acidity, acid number, peroxide value and a* value of the product increased, while the hydroxymethylfurfural (HMF) value decreased. During the storage period, it was determined that titration acidity, acid number and peroxide value of molasses cream increased, while HMF, L* value and some texture (hardness, consistency and binding) values decreased. Yeast-mold was not detected in the samples during the storage period. As a result of sensory evaluations, the sample containing 20% butter oil got the highest overall acceptability score. It has been concluded that in the production of mulberry molasses cream, butter oil can be used at rates ranging from 20-23% in terms of longer shelf life, and that it can be stored reliably for at least 90 days in terms of food safety.

Bu çalışmada, farklı oranlarda (%20, %23, %26 ve %29) sadeyağ içeren sürülebilir özellikte dut pekmezi kreması üretilerek +4 °C’de 90 gün süreyle depolanmış ve bu ürünün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda, Dut pekmezi kremasında yağ oranının artışına paralel olarak, ürünün pH, titrasyon asitliği, asit sayısı, peroksit değeri ve a* değerinde artış, hidroksimetilfurfural (HMF) değerinde ise azalma meydana gelmiştir. Ayrıca, depolama periyodu boyunca, pekmez kremasının titrasyon asitliği, asit sayısı ve peroksit değerinin arttığı, HMF, L* değeri ve bazı tekstür (sertlik, kıvam ve bağlayıcılık) değerlerinin ise azaldığı, maya-küf varlığı ise depolama süresince tespit edilmemiştir. Duyusal değerlendirmeler bağlamında ise, genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %20 oranında sadeyağ içeren Dut pekmezi kreması almıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda daha uzun raf ömrü açısından Dut pekmezi kreması üretiminde %20-23 arasında değişen oranlarda sadeyağın kullanılabileceği ve gıda güvenliği açısından en az 90 gün süre ile güvenilir bir şekilde depolanabileceği sonucuna varılmıştır.