Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt

Bu çalışmada 88 adet Streptococcus thermophilus ve 28 adet Lactobacillus bulgaricus bakterilerinin ekzopolisakkarit üretim miktarları araştırılmıştır. En yüksek ve en düşük ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılmış ve elde edilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi, serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0.63-1.055, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg^-1, 50.41-144.56 mg kg^-1, 9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.

In this study exopolysaccharide production quantities of 88 Streptococcus thermophilus and 28 Lactobacillus bulgaricus bacteria were investigated. Chemical, physical and sensory properties of yogurt in which added the combination of the highest and the lowest exopolysaccharide producing bacteria were determined. In all 9 yogurt samples titration acidity, pH, acetaldehyde and lactate production, serum separation, viscosity and sensory evaluation results were investigated. In the yogurt samples examined, acidity in terms of lactic acid (%), pH, acetaldehyde, lactate, syneresis and viscosity values were found in the range of 0.63-1.055 %, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg^-1, 50.41-144.56 mg kg^-1 9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP, respectively. Sensory properties of yogurts produced with the highest exopolysaccharide producing bacteria combination were most preferred by the panel group.