Öz
Bu araştırmada, geleneksel Yaprak peynirinin bazı karakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 13 farklı küçük ölçekli süt işletmelerinde inek ve koyun sütünden üretilen geleneksel taze Yaprak peyniri 90 gün süre ile 4 ˚C’de depolanmış ve depolama periyodunun 1., 30., 60., ve 90. günlerinde peynirin bazı karakteristik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ inek ve koyun sütünden üretilen olgun Yaprak peynirlerinin ortalama KM, KM’de yağ, protein ve KM’de tuz içerikleri sırasıyla %56.71-58-34, %40.73-48.19, %21.37-25.46 ve %10.46-11.44 aralığında tespit edilmiştir. Depolama periyodu boyunca Yaprak peynirinde asitlik değerlerinin değişim gösterdiği, lipoliz ve proteoliz düzeylerinin ise sürekli artış gösterdiği tespit edilmiştir. Araştırılan mikrobiyolojik parametreler bakımından, depolama periyodunun 90. gününde peynirin tüketime uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Yaprak peyniri Telemesi haşlanan peynirler Gıda güvenliği Biyokimyasal özellikler Mikrobiyolojik özellikler
Destekleyen Kurum
Harran Üniversitesi BAP
Proje Numarası
18078
Teşekkür
Bu çalışma Harran Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu Başkanlığı tarafından finansal olarak desteklenmiştir.
Kaynakça
- Aksu H, Çolak H, Vural A, Erkan ME 1999. Diyarbakır Bölgesinde Üretilen Örgü Peynirlerde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikler Üzerine Bir Araştırma. YYÜ Veteriner Fak. Derg 10 (1-2): 8-11.
- Albenzio M, Corbo MR, Rehman SU, Fox PF, De Angelis M, Corsetti A, Sevi A, Gobbetti M 2001. Microbiological and Biochemical Chacacteristics of Canestrato Pugliese Cheese Made from Raw Milk, Pasteurized Milk or by Heatig Curd in Hot Whey. International Journal of Food Microbiology 67 (1-2): 35-48.
- Anar Ş, Soyutemiz GE, Çetinkaya F 2000. Örgü Peynirinin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. UU Veteriner Fakültesi Dergisi 19 (1-2): 81-85.
- Anonim 1989. Peynir Standardı (TS 591). Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
- Anonim 2001. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi, Koagulaz Pozitif Stafilakokların Sayımı İçin Yatay Metot. Bölüm 1: Baird Parker Agar besiyeri kullanarak, Türk Standartları Enstitüsü, TS6582-1 EN ISO 6888-1, Ankara.
- Anonim 2006. Dil Peyniri Standardı (TS 3002). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonim 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (RG 28157, 3. Mükerrer). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
- Anonim 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ no: 2105/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
- Arıcı M, Şimşek O 1991. Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Gıda 16 (10): 53-62.
- Cabezas L, Sánchez I, Poveda JM, Seseña S, Palop ML 2007. Comparison of Microflora, Chemical and Sensory Charactaristics of Artisanal Manchego Cheeses from Two Dairies. Food Control 18: 11-17.
- Calvo MV, Castillo I, Diaz-Barcos V, Requena T, Fontecha J 2007. Effect af a Hygienized Rennet and a Defined Strain Starter on Proteolysis, Texture and Sensory Properties of Semi-Hard Goat Cheese. Food Chemistry 102: 917-924.
- Caridi A 2003. Identification and First Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Artisanal Ovine Cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology 56: 105-110.
- Coşkun H 1995. Farklı Metotlarla Üretilen Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Süresi Boyunca Meydana Gelen Değişmeler. YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 111 sy.
- Çelik Ş, Özdemir C, Özdemir S 2001. Production Techniques and Some Properties of Traditional Lavas Cheese. Journal of Biological Science 1 (7): 603-605.
- Çelik Ş, Türkoğlu H 2007. Ripening of Örgü Cheese Manufactured with Raw or Pasteurized Milk: Composition and Biochemical Properties. International Journal of Dairy Technology 60 (4): 253-258.
- Dost A, Yenikan H, Okumuş F, Işıklı ND 2004. Bazı Geleneksel Peynirlerin Üretim Yöntemleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, Van.
- Durlu-Özkaya F, Cömert M 2008. Gıda Zehirlenmelerinde Etken Faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 65 (3): 149-158.
- FIL-IDF 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 2B, International Dairy Fedaration, 41: 12.
- Fresno M, Alvarez S 2012. Chemical, Textural and Sensorial Changes During the Ripening of Majorero Goat Cheese. International Journal of Dairy Technology 65 (3): 393-400.
- Gaya P, Medina M, Rodriguez-Marin MA, Nunez M 1990. Accelerated Ripening of Ewes’ Milk Manchego Cheese: The Effect of Elevated Ripening Temperatures. Journal of Dairy Science 73 (1): 26-32.
- Gerasi E, Litopoulou-Tzanetaki E, Tzenatakis N 2003. Microbiological Study of Manura, A Hard Cheese Made from Raw Ovine Milk in The Greek Island Sifnos. International Journal of Dairy Technology 52: 117-122.
- Gripon JC, Desmazeud MJ, Baes D, Bergere JH 1975. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 55 (548): 502-516.
- Güven M, Konar A 1994. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda 19 (3): 179-185.
- Hatipoğlu A 2014. Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 130 sy.
- Kamber U 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti., Ankara, 223sy.
- Koçak C, Aydınoğlu G, Uslu K 1997. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 22 (4): 251-255.
- Manolopoulou E, Sarantinopoulos P, Zoiidou E, Aktypis A, Moschopoulou E, Kandarakis IG, Anifantakis EM 2003. Evolution of Microbial Populations During Traditional Feta Cheese Manufactura and Ripening. International Journal of Food Microbiology 82 (2):153-161.
- Marino M, Maifreni M, Rondinini G 2003. Microbiological Characterization of Artisanal Montasio Cheese: Analysis of It’s Indigenous Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiological Letters 229 (1): 133-140.
- Mcsweeney PLH, Fox PF, Lucey J A, Jordan K N, Cogan T M 1993. Contribution of The Indigenous Microflora to The Maturation of Cheddar Cheese. International Dairy Journal 3: 613-634.
- Moatsou G, Kandarakis I, Moschopoulou EI, Anifantakis E, Alichanidis E 2011. Effect of Technological Parameters on The Characteristics of Kasseri Cheese Made From Raw or Pasteurized Ewes’ Milk. International Journal of Dairy Technology 54 (2): 69-77.
- Ortigosa M, Arizcun C, Irigoyen A, Oneca M, Torre P 2006. Effect of Lactobacillus Adjunct Cultures on the Microbiological and Physicochemical Characteristics of Roncal-Type Ewes’ Milk Cheese. Food Microbiology 23: 591-598.
- Öner Z, Karahan AG, Aloğlu H 2006. Changes in the Microbiological and Chemical Characteristics of an Artisanal Turkish White Cheese During Ripening. LWT Food Science and Technology 39 (5): 449-454.
- Özdemir S, Çelik Ş, Özdemir C, Sert S 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
- Rosenberg M, Wang Z, Chuang SL, Shoemaker CF 1995. Viscoelastic Property Changes in Cheddar Cheese During Ripening. Journal of Food Science 60 (3): 640-644.
- Sert D, Ayar A, Akın N 2007. The Effects of Starter Culture on Chemical Composition, Microbiological and Sensory Characteristics of Turkish Kasar Cheese During Ripening. International Journal of Dairy Technology 60 (4): 245-252.
- Tarakçı Z, Küçüköner E 2006. Changes on Physicochemical and Proteolysis of Vacuum-Packed Turkish Kasar Cheese During Ripening. Journal of Central Europe Agricultural 7 (3): 459-464.
- Türkoğlu H, Ceylan ZG, Dayisoylu K S 2003. The Microbiological and Chemical Quality of Örgü Cheese Produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 92-94.
- Uysal Ş 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 91 sy.
- Üçüncü M 2004. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 571 sy.
- Ünlütürk A, Turantaş F 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 606 sy.
- Vural A, Erkan ME, Guran HŞ 2010. The Examination of the Microbiologic Quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) Samples. KÜ Veteriner Fakültesi Dergisi 16 (Suppl-A): 53-58.
- Yıldız N, Bircan H 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 305, Erzurum, 266 sy.
Öz
In this study, it was aimed to determine some characteristics of traditional Yaprak cheese and to evaluate it in terms of food safety. For this purpose, traditional fresh Yaprak cheese produced from cow and sheep milk from 13 different small family plants were collected and stored at 4 ˚C for 90 days. On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage period, the composition and some biochemical and microbiological properties of the cheese were investigated. The average DM, fat in DM, protein, and salt in DM content of the mature cheeses produced from raw cow and sheep milk were determined in the range of 56.71-58-34%, 40.73-48.19%, 21.37-25.46% and 10.46-11.44% respectively. During the storage period, it was determined that the acidity value varied, and the levels of lipolysis and proteolysis increased continuously. In terms of microbiological parameters, it was concluded that cheese is suitable for consumption on the 90th day of the storage period.
Anahtar Kelimeler
Yaprak cheese Pasta filata cheese Food safety Biochemical properties Mikrobiological properties
Proje Numarası
18078
Kaynakça
- Aksu H, Çolak H, Vural A, Erkan ME 1999. Diyarbakır Bölgesinde Üretilen Örgü Peynirlerde Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikler Üzerine Bir Araştırma. YYÜ Veteriner Fak. Derg 10 (1-2): 8-11.
- Albenzio M, Corbo MR, Rehman SU, Fox PF, De Angelis M, Corsetti A, Sevi A, Gobbetti M 2001. Microbiological and Biochemical Chacacteristics of Canestrato Pugliese Cheese Made from Raw Milk, Pasteurized Milk or by Heatig Curd in Hot Whey. International Journal of Food Microbiology 67 (1-2): 35-48.
- Anar Ş, Soyutemiz GE, Çetinkaya F 2000. Örgü Peynirinin Üretim Aşamalarında Görülen Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler. UU Veteriner Fakültesi Dergisi 19 (1-2): 81-85.
- Anonim 1989. Peynir Standardı (TS 591). Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
- Anonim 2001. Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi, Koagulaz Pozitif Stafilakokların Sayımı İçin Yatay Metot. Bölüm 1: Baird Parker Agar besiyeri kullanarak, Türk Standartları Enstitüsü, TS6582-1 EN ISO 6888-1, Ankara.
- Anonim 2006. Dil Peyniri Standardı (TS 3002). Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonim 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (RG 28157, 3. Mükerrer). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
- Anonim 2015. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ no: 2105/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
- Arıcı M, Şimşek O 1991. Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Gıda 16 (10): 53-62.
- Cabezas L, Sánchez I, Poveda JM, Seseña S, Palop ML 2007. Comparison of Microflora, Chemical and Sensory Charactaristics of Artisanal Manchego Cheeses from Two Dairies. Food Control 18: 11-17.
- Calvo MV, Castillo I, Diaz-Barcos V, Requena T, Fontecha J 2007. Effect af a Hygienized Rennet and a Defined Strain Starter on Proteolysis, Texture and Sensory Properties of Semi-Hard Goat Cheese. Food Chemistry 102: 917-924.
- Caridi A 2003. Identification and First Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Artisanal Ovine Cheese Pecorino del Poro. International Journal of Dairy Technology 56: 105-110.
- Coşkun H 1995. Farklı Metotlarla Üretilen Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Süresi Boyunca Meydana Gelen Değişmeler. YYÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 111 sy.
- Çelik Ş, Özdemir C, Özdemir S 2001. Production Techniques and Some Properties of Traditional Lavas Cheese. Journal of Biological Science 1 (7): 603-605.
- Çelik Ş, Türkoğlu H 2007. Ripening of Örgü Cheese Manufactured with Raw or Pasteurized Milk: Composition and Biochemical Properties. International Journal of Dairy Technology 60 (4): 253-258.
- Dost A, Yenikan H, Okumuş F, Işıklı ND 2004. Bazı Geleneksel Peynirlerin Üretim Yöntemleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül, Van.
- Durlu-Özkaya F, Cömert M 2008. Gıda Zehirlenmelerinde Etken Faktörler. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi 65 (3): 149-158.
- FIL-IDF 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 2B, International Dairy Fedaration, 41: 12.
- Fresno M, Alvarez S 2012. Chemical, Textural and Sensorial Changes During the Ripening of Majorero Goat Cheese. International Journal of Dairy Technology 65 (3): 393-400.
- Gaya P, Medina M, Rodriguez-Marin MA, Nunez M 1990. Accelerated Ripening of Ewes’ Milk Manchego Cheese: The Effect of Elevated Ripening Temperatures. Journal of Dairy Science 73 (1): 26-32.
- Gerasi E, Litopoulou-Tzanetaki E, Tzenatakis N 2003. Microbiological Study of Manura, A Hard Cheese Made from Raw Ovine Milk in The Greek Island Sifnos. International Journal of Dairy Technology 52: 117-122.
- Gripon JC, Desmazeud MJ, Baes D, Bergere JH 1975. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 55 (548): 502-516.
- Güven M, Konar A 1994. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda 19 (3): 179-185.
- Hatipoğlu A 2014. Geleneksel Diyarbakır Örgü Peynirinin Karakteristik Özelliklerinin Tespit Edilmesi ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 130 sy.
- Kamber U 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri. Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti., Ankara, 223sy.
- Koçak C, Aydınoğlu G, Uslu K 1997. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 22 (4): 251-255.
- Manolopoulou E, Sarantinopoulos P, Zoiidou E, Aktypis A, Moschopoulou E, Kandarakis IG, Anifantakis EM 2003. Evolution of Microbial Populations During Traditional Feta Cheese Manufactura and Ripening. International Journal of Food Microbiology 82 (2):153-161.
- Marino M, Maifreni M, Rondinini G 2003. Microbiological Characterization of Artisanal Montasio Cheese: Analysis of It’s Indigenous Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiological Letters 229 (1): 133-140.
- Mcsweeney PLH, Fox PF, Lucey J A, Jordan K N, Cogan T M 1993. Contribution of The Indigenous Microflora to The Maturation of Cheddar Cheese. International Dairy Journal 3: 613-634.
- Moatsou G, Kandarakis I, Moschopoulou EI, Anifantakis E, Alichanidis E 2011. Effect of Technological Parameters on The Characteristics of Kasseri Cheese Made From Raw or Pasteurized Ewes’ Milk. International Journal of Dairy Technology 54 (2): 69-77.
- Ortigosa M, Arizcun C, Irigoyen A, Oneca M, Torre P 2006. Effect of Lactobacillus Adjunct Cultures on the Microbiological and Physicochemical Characteristics of Roncal-Type Ewes’ Milk Cheese. Food Microbiology 23: 591-598.
- Öner Z, Karahan AG, Aloğlu H 2006. Changes in the Microbiological and Chemical Characteristics of an Artisanal Turkish White Cheese During Ripening. LWT Food Science and Technology 39 (5): 449-454.
- Özdemir S, Çelik Ş, Özdemir C, Sert S 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
- Rosenberg M, Wang Z, Chuang SL, Shoemaker CF 1995. Viscoelastic Property Changes in Cheddar Cheese During Ripening. Journal of Food Science 60 (3): 640-644.
- Sert D, Ayar A, Akın N 2007. The Effects of Starter Culture on Chemical Composition, Microbiological and Sensory Characteristics of Turkish Kasar Cheese During Ripening. International Journal of Dairy Technology 60 (4): 245-252.
- Tarakçı Z, Küçüköner E 2006. Changes on Physicochemical and Proteolysis of Vacuum-Packed Turkish Kasar Cheese During Ripening. Journal of Central Europe Agricultural 7 (3): 459-464.
- Türkoğlu H, Ceylan ZG, Dayisoylu K S 2003. The Microbiological and Chemical Quality of Örgü Cheese Produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 92-94.
- Uysal Ş 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 91 sy.
- Üçüncü M 2004. Süt ve Mamulleri Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 571 sy.
- Ünlütürk A, Turantaş F 2003. Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 606 sy.
- Vural A, Erkan ME, Guran HŞ 2010. The Examination of the Microbiologic Quality in Örgü Cheese (Braided Cheese) Samples. KÜ Veteriner Fakültesi Dergisi 16 (Suppl-A): 53-58.
- Yıldız N, Bircan H 1994. Araştırma ve Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 305, Erzurum, 266 sy.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
| Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
| Yazarlar | |
| Proje Numarası | 18078 |
| Yayımlanma Tarihi | 28 Şubat 2021 |
| Gönderilme Tarihi | 18 Mayıs 2020 |
| Kabul Tarihi | 2 Temmuz 2020 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2021Cilt: 24 Sayı: 1 |
Cited By
DETERMINATION OF QUALITY PROPERTIES OF TRADITIONAL ADIYAMAN CHEESE PRODUCED FROM SHEEP MILK
Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
https://doi.org/10.54365/adyumbd.1056919
Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası
Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi
Emre HASTAOĞLU
https://doi.org/10.53487/ataunisosbil.958028
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.