In flour milling, tempering is the last process applied to the wheat before grinding and it has a unique and vital role in wheat processing technology. In wheat milling, tempering is conventionally done in one step. In this study, two bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties (Adana-99 and Russian) with different hardness degree were subjected two-step tempering process in addition to single-step (classical) tempering process. The potential of two-step tempering treatment a) to improve the wheat and flour qualities and b) on the rheological characteristics of wheat flour was the explored. Each wheat variety was subjected to four different tempering treatments. These were; a. no tempering (control), b. single-step tempering for 24 h, c. single-step tempering for 48 h and d. two-step tempering for 48 h. The tempering treatment resulted in a significant improvement in the rheological properties. This positive effect was more evident in the extensograph measurements compared to farinograph measurements. Two-step tempering treatment significantly increased the resistance, ratio and energy values of the dough. This showed that two-step tempering significantly increased strength, force, resistance, and the ability to retain gas properties of dough, which are the most important quality criteria for bread dough. Tempering treatment for 48 h among single step tempering treatments resulted in improved flour quality. The findings conclude that, water when added to the wheat in the tempering process in two-steps results in an improved flour quality in terms of rheological properties.
Bread wheat Farinograph Extensograph Rheological features Tempering process
Scientific Research Projects Unit of Osmaniye Korkut Ata University
OKUBAP-2017-PT3-033
This study was funded by the Scientific Research Projects Unit of Osmaniye Korkut Ata University (grant number OKUBAP-2017-PT3-033).
Un değirmenciliğinde tavlama, öğütmeden önce buğdaya uygulanan son işlemdir ve buğday işleme teknolojisinde benzersiz ve hayati bir role sahiptir. Buğday öğütmede tavlama geleneksel olarak tek aşamada yapılır. Bu çalışmada, farklı sertlik derecelerine sahip iki ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidi (Adana-99 ve Rus), tek aşamalı (klasik) tavlama işlemine ek olarak iki aşamalı tavlama işlemine tabi tutulmuştur. İki aşamalı tavlamanın a) buğday ve un kalitesini iyileştirme ve b) buğday ununun reolojik özelliklerini ıslah etme potansiyeli araştırılmıştır. Her bir buğday çeşidi, dört farklı tavlama işlemine tabi tutulmuştur. Bunlar; a. tavsız (kontrol), b. 24 saat süreyle tek aşamalı tavlı, c. 48 saat süreyle tek aşamalı tavlı ve d. 48 saat süreyle iki aşamalı tavlı. Tavlama işlemi, reolojik özelliklerde önemli iyileşme sağlamıştır. Bu olumlu etki, ekstensograf ölçümlerinde, farinograf ölçümlerine kıyasla daha belirgindir. İki aşamalı tavlama işlemi hamurun direnç, oran ve enerji değerlerini önemli ölçüde artırmıştır. Bu, iki aşamalı tavlamanın ekmek hamuru için en önemli kalite kriterleri olan mukavemet, kuvvet, direnç ve gaz tutma yeteneği özelliklerini önemli ölçüde artırdığını göstermiştir. Tek aşamalı tavlanmış örnekler arasında 48 saat tavlama un kalitesini geliştirmiştir. Bulgular, tavlama prosesinde suyun buğdaya iki aşamada eklenmesinin reolojik özellikler açısından un kalitesini geliştirdiğini ortaya koymuştur.
Ekmeklik buğday Farinograf Ekstensograf Reolojik özellikler Tavlama prosesi
OKUBAP-2017-PT3-033
Birincil Dil | İngilizce |
---|---|
Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
Yazarlar | |
Proje Numarası | OKUBAP-2017-PT3-033 |
Yayımlanma Tarihi | 30 Haziran 2022 |
Gönderilme Tarihi | 7 Nisan 2021 |
Kabul Tarihi | 17 Haziran 2021 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2022Cilt: 25 Sayı: 3 |
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.