Hazelnut skin, an innovative by-product, has been classified as one of the richest sources of edible phenolic compounds in recent studies. In this study, hazelnut skin powder was used in cracker formulation at 5, 10, 15 and 20% ratios replaced with wheat flour, and some technological, chemical properties and bioactive components of cracker samples were determined. The hazelnut skin powder used as raw material has 5.1, 4.8, 3.9, 11.6, 1244 and 20 times higher ash, phytic acid, total phenolic content, DPPH, FRAP, CUPPRAC values than wheat flour, respectively. Increasing hazelnut skin powder in cracker production increased the darkness and redness of the cracker. High hazelnut skin powder usage ratios improved the spread ratio and reduced the hardness of the crackers. Increasing use of hazelnut skin powder in cracker increased the amount of ash, fat, phytic acid and resistant starch from 1.59%, 13.63%, 246.58 mg/100g and 0.97% up to 2.13%, 16.53%, 581.54 mg/100g and 2.15%, respectively. Antioxidant (DPPH, FRAP and CUPRAC) and phenolic substances (free, bound and total) increased significantly (p<0.05) at all hazelnut skin powder usage ratios. The high utilization ratios (15-20%) of hazelnut skin powder negatively affected overall acceptability of the crackers.
Antioxidant capacity Hazelnut skin Phenolic content Resistant starch Snack.
Yenilikçi bir yan ürün olan fındık zarı, son yıllarda yapılan çalışmalarda en zengin yenilebilir fenolik bileşik kaynaklarından biri olarak sınıflandırılmıştır. Bu çalışmada, kraker formülasyonunda buğday unu yerine %5, 10, 15 ve 20 oranlarında fındık zarı tozu kullanılmış ve kraker numunelerinin bazı teknolojik, kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri belirlenmiştir. Hammadde olarak kullanılan fındık zarı tozu, buğday ununa kıyasla sırasıyla 5.1, 4.8, 3.9, 11.6, 1244 ve 20 kat daha fazla kül, fitik asit, toplam fenolik içerik, DPPH, FRAP, CUPPRAC değerlerine sahiptir. Kraker üretiminde artan oranda fındık zarı tozu kullanımı, krakerin koyuluğunu ve kırmızılığını artırmıştır. Yüksek fındık zarı tozu kullanım oranları, yayılma oranını artırmış ve krakerlerin sertliğini azaltmıştır. Fındık zarı tozunun krakerde artan oranda kullanımı, kül, yağ, fitik asit ve dirençli nişasta miktarını sırasıyla %1.59, %13.63, 246.58 mg/100g ve %0.97'den %2.13, %16.53, 581.54 mg/100g ve %2.15'e yükselmiştir. Tüm fındık zarı tozu kullanım oranlarında antioksidan (DPPH, FRAP ve CUPRAC) ve fenolik maddeler (serbest, bağlı ve toplam) önemli ölçüde (p<0,05) artmıştır. Fındık zarı tozunun yüksek kullanım oranları (%15-20) krakerlerin genel kabul edilebilirliğini olumsuz yönde etkilemiştir.
Antioksidan kapasite Fındık zarı Fenolik içerik Dirençli nişasta Atıştırmalık yiyecek.
Birincil Dil | İngilizce |
---|---|
Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
Yazarlar | |
Erken Görünüm Tarihi | 14 Haziran 2023 |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2023 |
Gönderilme Tarihi | 21 Aralık 2022 |
Kabul Tarihi | 13 Nisan 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023Cilt: 26 Sayı: 6 |
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.