Effect of Hazelnut Pulp Addition on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Merve Nur Oğurlu; Zekai Tarakçı

doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.1197006

EN TR

Effect of Hazelnut Pulp Addition on Physical and Chemical Properties of Tarhana

Abstract

In this study, hazelnut pulp was added to tarhana to increase its nutritional value. For this purpose, hazelnut oil was partially extracted by cold pressing method and hazelnut pulp was added to the tarhana formulation at varying concentrations (5, 10, 15, 20, 25 and 30%). According to the research data, as the hazelnut pulp ratio increased, pH and acidity values, redness (a*) and yellowness (b*) color values of tarhana increased, while the brightness (L*) value decreased. It was determined that the addition of hazelnut pulp increased the foaming capacity and foam stability of tarhana and decreased the viscosity values. Depending on the increase in hazelnut pulp, the protein, fat and ash ratios, total phenolic substance and antioxidant activity of tarhana also increased.

Keywords

Kaynakça

Aktaş, K. (2018). Farklı Kepek ve Süt Serum Proteinleri Kullanılarak Zenginleştirilen Tarhananın Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 175 sy.
Anıl, M., Durmuş, Y., & Tarakçı, Z. (2016). Farklı Gamlar Içeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi 6(2), 128-135.
Becker, E.M., Nissen, L.S., & Skibsted, L.H. (2004). Antioxidant Evaluation Protocols: Food Quality or Health Effects. European Food Research and Techonology 219, 561–571.
Bilgiçli, N. (2004). Tarhananın Fitik Asit Içeriği ve Bazıbesin Ögeleri Üzerine Maya, Malt ve Fitaz Katkılarının Etkileri. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 108 sy.
Bilgiçli, N. & Türker, S. (2004). Tarhanada Sindirilebilir Protein ve Kül Miktarı Üzerine Maya, Malt Unu ve Fitaz Katkılarının Etkileri. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 18(33), 90–97.
Bilgiçli, N., Elgun, A., Herken, E.N., Türker, S., Ertaş, N., & İbanoğlu, Ş. (2006). Effect of Wheat Germ/Bran Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Quality of Tarhana, a Fermented Wheat Flour-Yoghurt Product. Journal of Food Engineering 77, 680–686.
Bilgiçli, N. (2009). Effect of Buckwheat Flour on Chemical and Functional Properties of Tarhana. LWT-Food Science and Technology 42, 514–518.
Bilgiçli, N., Aktaş, K., & Levent, H. (2014). Utilization of Citrus Albedo in Tarhana Production. Journal of Food and Nutrition Research 53(2), 162-170.

Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd Edition. Academic Press, San Diego.
Çağlar, A., Erol, N., & Elgün, M.S. (2012). Effect of Carob Flour Substitution on Chemical and Functional Properties of Tarhana. Journal of Food Processing and Preservation 37, 670-675.
Çakıroğlu, F.P. (2008). Geleneksel Tarhananın Modern Yolculuğu. Ankara Türkiye. Atatürk Kültür Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayını, Maddi Kültür, I: 339-351.
Çelik, I., Işık, F., Şimşek, Ö., & Gürsoy, O. (2005). The Effects of The Addition of Baker’s Yeast on The Functional Properties and Quality of Tarhana, A Traditional Fermented Food. Czech Journal of Food Sciences 23(50), 190-195.
Dağcı, E.K., Dığrak, M., & Dayısoylu, K.S. (2008). Soya Yoğurdunun Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanası Yapımında Kullanılması. 10. Gıda Kongresi: 669-670.
Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana As a Traditional Turkish Fermented Cereal Food, Its Recipe, Production and Composition. Nahrung 44 (2), 85-88.
Değirmencioğlu, N., Gürbüz, O., Herkeni, E.N., & Yurdunuseven Yıldız, A. (2016). The Impact of Drying Techniques on Phenolic Compound, Total Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Oat Flour Tarhana. Food Chemistry 194, 587-594.
Demir, K.M. (2008). Geleneksel Tarhana Üretiminde Tam Buğday Ununun Kullanımı. Akademik Gıda 16(2), 148-155.
Demirkol, M. & Tarakci, Z. (2018). Effect of Grape (Vitis Labrusca L.) Pomace Dried by Different Methods on Physicochemical, Microbiological and Bioactive Properties of Yoghurt. LWT-Food Science and Technology 97, 770-777.
Davis, E.A. (1995). Functionality of sugars: physicochemical interactions in foods. Journal of American Chemical Nutrition 62, 170-177.
Erbaş, M. (2003). Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 189 sy.
Erbaş, M., Certel, M., Uslu, M.K. (2004). Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker Içeriğine Fermantasyon ve Depolamanın Etkisi. Gıda 29(4), 299-305.
Erdoğrul, Ö. & Erbilir, F. (2006). Isolation and Characterization of Lactobacillus bulgaricus and Lactobacilus casei from Various Foods. Turk Journal of Biology 30, 39-44.
Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., & Köksel, H. (2006). A New Approach for the Utilization of Barley in Food Products: Barley Tarhana. Food Chemistry 97, 12–18.
Ertaş, N., Sert, D., Demir, M.K., & Elgün, A. (2009). Effect of Whey Concentrate Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Properties of Tarhana (A Turkish Fermented Cereal-Based Food). Food Science and Technology Research 15(1), 51 – 58.
Fennema, O. (1985). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker. 2. Edition.
Gökmen, S. (2009). Çiğ-Pişmiş ve Kurutulmuş Ayva Katkısının Tarhana Üzerine Olan Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Afyonkarahisar.
Güleşçi, N., & Aygül, İ. (2016). Beslenmede Yer Alan Antioksidan ve Fenolik Madde Içerikli Çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 5(1), 109-129.
Hayta, M., Alpaslan, M., & Baysar, A. (2002). Effect of Drying Methods on Functional Properties of Tarhana: A Wheat Flour-Yogurt Mixture. Journal of Food Science 67, 740-744.
İbanoğlu, S., Ainsworth, P., Wilson, G., & Hayes, G.D. (1995). The Effect of Fermentation Conditions on the Nutrients and Acceptability of Tarhana. Food Chemistry 53(2), 143–147.
İbanoğlu, Ş. & İbanoğlu, E. (1998). Rheological Characterization of Some Traditional Turkish Soups. Journal of Food Engineering 35, 251-256.
James, C.S. (1995). Analytical Chemistry of Food. Publisher Blackie Academic and Professional, London, 176s.
Kaur, M. & Singh, N. (2007). Characterization of Protein Isolates from Different Indian Chickpea (Cicer Arietinum L.) Cultivars. Food Chemistry 102(1), 366-374.
Kılcı, A. & Göçmen, D. (2014). Phenolic acid composition, antioxidant acitvity and phenolic content of tarhana supplemented with oat flour. Food Chemistry 151, 547-553.
Koca, A.F. & Tarakçı, Z. (1997). Tarhana Üretiminde Mısır Unu ve Peyniraltı Suyu Kullanımı. Gıda 22(4), 287-292.
Koca, A.F., Yazıcı, F., & Anıl, M. (2002). Utilization of Soy Yoghurt in Tarhana Production. European Food Research and Technology 215, 293–297.
Koca, A.F., Koca, I., Anıl, M. & Karadeniz, B. (2006). Kızılcık Tarhanasının Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. 9. Gıda Kongresi: 377-380.
Makri, E., Papalamprou, E. & Doxastakis, G. (2005). Study of Functional Properties of Seed Storage Proteins from Indigenous European Legume Crops (Lupine, Pea, Broad Bean) in Admixture with Polysaccharides. Food Hydrocolloids 19(3), 583-594.
Muir, D.D., Tamime, A.Y., & Khaskheli, M. (2000). Effect of Processing Conditions and Raw Materials on The Properties of Khisk. 2. Sensory Profile and Micostructure. Lebensmittel-Wissenschaft Technologie 33, 452-461.
Nordqvist, P., Lawther, M., Malmström, E., & Khabbaz, F. (2012). Adhesive Properties of Wheat Gluten After Enzymatic Hydrolysis or Heat Treatment – A Comparative Study. Industrial Crops and Products 38, 139–145.
Özbilgin, S. (1983). The Chemical and Biological Evaluation of Tarhana Supplemented with Chickpea and Lentil. Ph.D. Thesis, Cornell University, 125 p., New York, U.S.A.
Özmen, F.H. (2011). Çölyak Hastaları Için Baklagil Unları ile Zenginleştirilmiş Pirinç Tarhanası. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara.
Sönmez, C., Erbaş, G., Okur, Ö.D. & Seydim, Z.G. (2010). UHT Sütlerin Bazı Kalite Kriterlerinin ve Antioksidan Aktivitelerinin Belirlenmesi. Akademik Gıda 8(1), 13-16.
Tamer, C.E., Kumral, A., Aşan, M. & Şahin, I. (2007). Chemıcal Composıtıons of Tradıtıonal Tarhana Having Different Formulations. Journal of Food Processing and Preservation 31, 116–126.
Tarakçı, Z., Anıl, M., Koca, I. & İslam, A. (2013). Effects of Adding Cherry Laurel (Laurocerasus Officinalis) on Some Physicochemical and Functional Properties and Sensorial Quality of Tarhana. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods 5(4), 347–355.
Temiz, A. & Pirkul, T. (1991). Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Fiziksel ve Kimyasal Bileşimleri. Gıda 16(1), 7-13.
Türksoy, S. (2018). Tam Tane Baklagil Unlarinin Kimyasal, Fonksiyonel ve Reolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. The Journal of Food 43(1), 78-89.
Üçok, G., Cankurtaran, T., & Demir, M.K. (2019). Geleneksel Tarhana Üretiminde Kinoa Ununun Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 23(1), 22-30.
Yağcı, S. (2018). The Use of Durum Clear Flour in Combination with Hazelnut Cake and Different Pomaces in the Production of Extruded Food. Gaziantep Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, 145 sy.
Yağcı, S. & Göğüş, F. (2008). Response surface methodology for evaluation of physical and functional properties of extruded snack foods developed from food-by-products. Journal of Food Engineering 86(1), 122-132.
Yücel Şengün, İ. (2006). Ege Bölgesinin Bazı Yörelerinde Yapılan Geleneksel Tarhana ve Bileşenlerinin Bakteri Florasanının Tanımlanması, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 212sy.
Xu, B.J. & Chang, S.K. (2007). A Comparative Study on Phenolic Profiles and Antioxidant Activities of Legumes as Affected by Extraction Solvents. Journal of Food Science 72(2), 159-166.

Ayrıntılar

Birincil Dil

İngilizce

Konular

Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Merve Nur Oğurlu
0000-0002-7732-2484
Türkiye

Zekai Tarakçı ^*
0000-0002-3828-3232
Türkiye

Erken Görünüm Tarihi

14 Haziran 2023

Yayımlanma Tarihi

31 Aralık 2023

Gönderilme Tarihi

31 Ekim 2022

Kabul Tarihi

13 Nisan 2023

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2023 Cilt: 26 Sayı: 6

DOI

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1197006

IZ

https://izlik.org/JA66CC46BU

Kaynak Göster

RIS / Bibtex

APA

Oğurlu, M. N., & Tarakçı, Z. (2023). Effect of Hazelnut Pulp Addition on Physical and Chemical Properties of Tarhana. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 26(6), 1358-1367. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.1197006