EN
TR
Melissa officinalis L. Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma
Öz
Bu çalışmada, Melisa (Melissa officinalis L.) ekstraktının dondurma üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Bu bağlamda, farklı oranlarda (%3, 6 ve 9) Melisa ekstraktı ilave edilerek üretilen deneme dondurmaların bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede, dondurma karışımına Melisa ekstraktı ilavesinin, dondurmanın viskozite, hacim artış oranı ve ilk damlama süresini düşürdüğü, sertlik değerini ise yükselttiği; duyusal parametrelerden renk ve tatlılık değerlerini yükselttiği, yapı-kıvam, tat-aroma, ağızda bıraktığı his, erimeye dayanıklılık, yabancı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Melisa ekstraktını %3 düzeyinde içeren dondurmanın, araştırılan parametreler bakımından kontrol grubu dondurma ile çoğunlukla aynı grupta yer aldığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, sade dondurma üretiminde %3 Melisa ekstraktı kullanılarak fonksiyonel bir dondurma çeşidinin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Destekleyen Kurum
Harran Üniversitesi BAP
Proje Numarası
12095
Teşekkür
Yazarlar, desteklerinden dolayı Harran Üniversitesi BAP Komisyonuna teşekkür ederler.
Kaynakça
- Agrawal AK, Karkhele PD, Karthikeyan S, Shrivastava A, Sinha G 2015. Effect of Variation of Ginger Juice on Some Physical and Sensory Properties of Ice Cream. Indian Journal of Dairy Science 69(1): 17-23.
- Aime DB, Arntfield SD, Malcolmson LJ, Ryland D 2001. Textural Analysis of Fat Reduced Vanilla Ice Cream Products. Food Research International 34(2-3): 237-246.
- Akgül A 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi: Damla Matbaacılık ve Ticaret, Konya, Türkiye, 541s.
- Anonim 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2004/45). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
- Aydemir K 2015. Sarı Kantaron (Hypericum perforatum L.) Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanılması. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 79s.
- Bağdat RB, Coşge B 2006. The Essential Oil of Lemon Balm (Melissa officinalis L.), Its Components and Using Fields. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi 21(1): 116-121.
- Binello A, Cravotto G, Boffa L, Stevanato L, Bellumori M, Innocenti M, Mulinacci N 2017. Efficient and Selective Green Extraction of Polyphenols from Lemon Balm. Comptes Rendus Chimie 20(9-10): 921-926.
- Chamchan R, Sinchaipanit P, Disnil S, Jittinandana S, Nitithamyong A, Onnom N 2017. Formulation of Reduced Sugar Herbal Ice Cream Using Lemongrass or Ginger Extract. British Food Journal 119(10): 2172-2182.
Ayrıntılar
Birincil Dil
Türkçe
Konular
Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri
Bölüm
Araştırma Makalesi
Yayımlanma Tarihi
30 Nisan 2022
Gönderilme Tarihi
16 Şubat 2021
Kabul Tarihi
20 Nisan 2021
Yayımlandığı Sayı
Yıl 2022 Cilt: 25 Sayı: 2
APA
Çınar, M., & Çelik, Ş. (2022). Melissa officinalis L. Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 25(2), 367-373. https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.846040
Cited By
Current Approaches in Functional Ice Cream Development and Their Applications In Maraş Ice Cream
Black Sea Journal of Engineering and Science
https://doi.org/10.34248/bsengineering.1737839