Melissa officinalis L. Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

In this study, some chemical, physical and sensory properties of the ice cream produced by adding different ratios (3, 6 and 9%) of Melissa (Melissa officinalis L.) extract to the ice cream mixture were determined and the suitability of the extract for ice cream production was investigated. The addition of Melissa extract to the ice cream mixture decreases the viscosity, overrun and the first dripping time of the ice cream, and increases the hardness. Also, it has been determined that it reduces the consistency, taste-aroma, mouthfeel, melting resistance, foreign taste and general acceptability, and increases color and sweetness of the ice cream. However, it was found that ice cream containing 3% Melissa extract was mostly in the same group with the control group ice cream in terms of investigated parameters. It is concluded that a functional ice cream type can be produced by adding 3% Melissa extract into ice cream mix.

Bu çalışmada, Melisa (Melissa officinalis L.) ekstraktının dondurma üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Bu bağlamda, farklı oranlarda (%3, 6 ve 9) Melisa ekstraktı ilave edilerek üretilen deneme dondurmaların bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede, dondurma karışımına Melisa ekstraktı ilavesinin, dondurmanın viskozite, hacim artış oranı ve ilk damlama süresini düşürdüğü, sertlik değerini ise yükselttiği; duyusal parametrelerden renk ve tatlılık değerlerini yükselttiği, yapı-kıvam, tat-aroma, ağızda bıraktığı his, erimeye dayanıklılık, yabancı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Melisa ekstraktını %3 düzeyinde içeren dondurmanın, araştırılan parametreler bakımından kontrol grubu dondurma ile çoğunlukla aynı grupta yer aldığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, sade dondurma üretiminde %3 Melisa ekstraktı kullanılarak fonksiyonel bir dondurma çeşidinin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.