In this study, hazelnut pulp was added to tarhana to increase its nutritional value. For this purpose, hazelnut oil was partially extracted by cold pressing method and hazelnut pulp was added to the tarhana formulation at varying concentrations (5, 10, 15, 20, 25 and 30%). According to the research data, as the hazelnut pulp ratio increased, pH and acidity values, redness (a*) and yellowness (b*) color values of tarhana increased, while the brightness (L*) value decreased. It was determined that the addition of hazelnut pulp increased the foaming capacity and foam stability of tarhana and decreased the viscosity values. Depending on the increase in hazelnut pulp, the protein, fat and ash ratios, total phenolic substance and antioxidant activity of tarhana also increased.
Bu çalışmada, besin değerini artırmak amacıyla tarhanaya fındık posası ilave edilmiştir. Bu amaçla fındık yağı soğuk pres yöntemi ile kısmen alınmış ve fındık posası belirli oranlarda (%5, 10, 15, 20, 25 ve %30) tarhana formülasyonuna katılmıştır. Araştırma verilerine göre fındık posası oranı arttıkça tarhananın pH ve asitlik değerleri ile kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) renk değerleri yükselmiş, parlaklık (L*) değeri ise düşmüştür. Fındık posası ilavesinin tarhananın köpürme kapasitesini ve köpük stabilitesini arttırdığı, viskozite değerlerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Fındık posası artışına bağlı olarak tarhananın protein, yağ ve kül oranları ile toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesinde de artış meydana gelmiştir.
Tarhana Fındık posası Antioksidan aktivite Toplam fenolikler
Birincil Dil | İngilizce |
---|---|
Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
Yazarlar | |
Erken Görünüm Tarihi | 14 Haziran 2023 |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2023 |
Gönderilme Tarihi | 31 Ekim 2022 |
Kabul Tarihi | 13 Nisan 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023Cilt: 26 Sayı: 6 |
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.