Yapılan bu çalışmada arpa unu ilavesinin Şanlıurfa yöresine özgü “Açık (düz) Ekmek”in bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Açık ekmek, düz ekmekler grubuna giren geleneksel bir ekmek çeşididir. Bu amaçla, buğday ununa % 0, 20, 40, 60, 80, 100 oranlarında arpa unu ilave edilerek açık ekmek üretilmiştir. Üretilen ekmeklerde bazı kimyasal (nem, protein, kül) ve fonksiyonel (besinsel lif, toplam fenolik madde, fitik asit) özellikler incelenmiştir. Arpa unu ilavesinin, ekmeklerin tüm kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi önemli (p≤0.05) bulunmuştur. Arpa unu ilavesine bağlı olarak ekmeklerin nem, kül ve protein içerikleri sırasıyla %27.41-36.68, %1.13-2.39 ve %9.41-11.97 aralıklarında tespit edilmiştir. Arpa unu ilave oranının artışına bağlı olarak ekmeklerin besinsel lif, toplam fenolik madde ve fitik asit değerlerinde önemli (p≤0.05) artışlar olmuştur. Besinsel lif değerleri %5.50-15.50 aralığında değişirken, fitik asit değerleri 0.24-3.95 mg g-1 aralığında, toplam fenolik madde değerleri ise 0.64-1.33 mgGAE g-1 aralığında değişmiştir. Elde edilen bulgular ışığında arpa ununun ekmek yapımında ve diğer başka gıdaların besinsel açıdan zenginleştirilmesinde doğal bir katkı olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Bu makale 2022 yılında tamamlanan “Arpa Unu İlavesinin Şanlıurfa Açık Ekmeğinin Kalitesine Etkisinin Araştırılması” başlıklı Yüksek Lisans Tezi esas alınarak hazırlanmıştır.
In this study, the effect of the addition of barley flour on some quality characteristics of “Açık Ekmek”, which is native to the Sanliurfa region, was investigated. Açık ekmek is a traditional type of bread in the flat bread group. For this purpose, açık ekmek was produced by adding 0, 20, 40, 60, 80, 100 % barley flour to wheat flour. Some chemical (moisture, protein, ash) and functional (dietary fiber, total phenolic content, phytic acid) properties of the produced breads were examined. The effect of the addition of barley flour on all chemical and functional properties of breads was significant (p≤0.05). Depending on the addition level of barley flour, the moisture, ash and protein contents of the breads were determined as 27.41-36.68%, 1.13%-2.39% and 9.41-11.97%, respectively. There were significant (p≤0.05) increases in the dietary fiber, total phenolic content and phytic acid values of the breads due to the increase in the addition rate of barley flour. While dietary fiber values ranged from 5.50% to 15.50%, phytic acid values ranged from 0.24-3.95 mg g-1, and total phenolic content values ranged from 0.64-1.33 mgGAE g-1. In the light of the findings obtained, it was concluded that barley flour can be used as a natural additive in bread making and for nutritional enrichment of other foods.
Birincil Dil | Türkçe |
---|---|
Konular | Ziraat, Veterinerlik ve Gıda Bilimleri |
Bölüm | ARAŞTIRMA MAKALESİ (Research Article) |
Yazarlar | |
Erken Görünüm Tarihi | 14 Haziran 2023 |
Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2023 |
Gönderilme Tarihi | 19 Kasım 2022 |
Kabul Tarihi | 25 Mayıs 2023 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2023Cilt: 26 Sayı: 6 |
2022-JIF = 0.500
2022-JCI = 0.170
Uluslararası Hakemli Dergi (International
Peer Reviewed Journal)
Dergimiz, herhangi bir başvuru veya yayımlama ücreti almamaktadır. (Free submission and publication)
Yılda 6 sayı yayınlanır. (Published 6 times a year)
Bu web sitesi Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.